人们喜爱食用甲鱼，因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分，是不可多得的滋补品。过去，乡民将野生甲鱼捕来进行腌制，俗称腌甲鱼。卤甲鱼可用腌甲鱼，也可用新鲜甲鱼，但用腌甲鱼卤制，更具本地风味特色。卤甲鱼味道鲜美，红案师傅行当中有句行话：“男人的田边，女人的鞋边。下面介绍下卤甲鱼的制作过程。

一、制作方法

1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。


二、自制酱料

净锅下入菜籽油2500克、色拉油2500克、鸡油100克烧至四成热，下葱段150克、姜片100克、蒜子100克炸香，捞出料头，分四次下入郫县豆瓣酱1000克炒香，再下糍粑辣椒500克翻炒均匀，下入香料（当归200克、香茅草段、草果、白豆蔻、小菌香各50克）及麻辣香水鱼调料4袋（每袋重180克）炒香即成。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。


三、调制方法

1、干辣椒段300克、甘草50克、山柰、白芷各30克、白豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、舌尖卤味香料配方15克、小茴香、草果各15克、丁香6克加温水浸泡20分钟，捞起沥干，入油炸香，捞出装入纱布袋待用。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，放入葱段、姜块（拍破）各300克、鲜红小米辣圈250克小火熬至干香，捞去渣滓，留香辣油备用。

3、锅入香辣油烧至五成热，下入泡菜碎1200克、泡椒碎800克、泡姜粒500克、芽菜碎350克、野山椒碎300克小火熬15分钟，待去尽水汽、出香后捞出，装入纱布袋，再次投入油中，接着下入豆豉200克、步骤1中的香料包继续熬2分钟，倒入鲜汤2000克烧开，调入糖色、盐、鸡精各30克、老抽20克继续熬1小时，即成泡菜油卤。


四、卤水的养护

此款油卤可重复使用，每晚收餐后要取出香料包、泡菜包放置一旁，待下次卤食材时放入，接着打去油卤内的渣滓，烧开后关火加盖保存。使用三次后，需重新更换香料包，而在使用四五次后，则要重新加泡菜炒出味。