卤螃蟹，香料有二三十多味。眼见的白芷丁香香叶草果茴香，还有叫不出名的中草药研磨成粉，混起来煮成浓香卤水。螃蟹蒸7成熟，一剖两瓣。在这卤水里浸上15分钟。舌尖缠绕微微辣，极开胃，下面舌尖卤味小编介绍几款卤螃蟹的配方做法。

一、卤螃蟹：

1、锅入菜籽油、色拉油各500克烧至五成热，下姜片、葱段各200克、洋葱块160克、蒜瓣、干香菇各100克炸至焦黄，待水分全部炸干后弃渣即成蔬菜料油。

2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、干香茅草、香叶各15克、舌尖卤味香料配方30克、丁香10克装入纱布袋制成香料包。

3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、干二荆条辣椒100克小火推炒10分钟至辣椒颜色变得鲜红，添老卤40斤、清水40斤，放入香料包大火烧开，调入盐500克、白酱油150克、味精80克，转小火煮20分钟至香料味道散发融入汤中即成卤汤。

4、大闸蟹200只清洗干净后放入卤汤中，开大火烧至沸腾再转小火煮10分钟至入足底味，泡在卤汁中自然晾凉备用。

制作关键：

1、炕螃蟹时，火候不能太大，否则容易焦糊，但也不能太小，否则炕制时间太久，螃蟹外壳发软，失去酥脆的口感。

2、一锅最多只能炕四只螃蟹，要确保每只螃蟹都能趴在锅底，否则受热不均，成熟度不同。

3、倘若没有老卤，第一次熬制卤水时可以全部添加高汤，卤上十几次螃蟹后，卤水自然会越来越香。

4、关于卤水的养护要注意“三不三清”：“三不”是指老卤不能见生水，不能见盖沿水，不能加碱，所以每天烧制卤水时不能加盖，也不能用沾有洗洁精的毛巾去擦拭桶沿，否则卤水容易变质。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把卤水底部残留的螃蟹壳等杂质全部打出来；一周一大清是指将卤水全部用纱布过一遍，只留汤不留任何残渣。

走菜流程：

1、按位取出卤好的大闸蟹冲净表面卤料待用。

2、净锅炙透，待锅底颜色微红时，在其四周均匀摆上螃蟹（每锅最多只能炕4只），炕1分钟左右至锅底颜色通红（炕制途中要给螃蟹翻个面，确保两面受热均匀），蟹壳底部开始出现一块焦糊的斑点，说明螃蟹已经烤好，取出摆盘，带一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、盐、白糖、鸡精各2克、姜末少许兑匀）即可走菜。


二、醉卤螃蟹

醉卤汁的做法：

原料：花雕酒1300克、李锦记海鲜酱油150克、生抽500克、极美汁250克、白糖350克、生姜片250克、八角5克、香叶2克、白蔻5克、白芷10克、舌尖卤味香料配方15克、柠檬1个切片、话梅6颗；（这是五斤醉卤汁的量）

做法：

先将500克清水倒入锅中烧开，放入八角、香叶、白蔻、白芷、姜片煮5分钟；

再放入白糖，待糖溶化关火，静置冷却后，将其余调料倒入锅中拌匀即成。

中秋佳肴：醉卤螃蟹（“醉卤汁”配方送给你们），祝：阖家安康

醉卤螃蟹的做法：将蒸熟的大闸蟹壳上扎几个孔，放入醉卤汁中浸泡8小时就好啦。