北京卤煮，据说这道经典的北京特色小吃在光绪年间是从苏造肉改变而来，顺理成章地走进了北京各大小胡同。卤煮食材都非常入味，煮的也比较烂。汤汁略显，浓郁的酱香，端出来的时候就香气扑鼻，非常诱人，舌尖卤味将卤煮的过程和注意事项整理出来，从零学卤煮，一看你就懂。

一、香料

花椒：麻味，七八颗，可煸炒

八角：微甜、微辣，选取四五颗，可煸炒

草果：辛辣，两颗，可煸炒

桂皮：辛、甜，食指+中指大小即可，可煸炒

香叶：辛、苦、在卤水中卤制20分钟后需去除

山楂干：酸、小半把

生姜：辛，将整颗生姜拍扁

甘草：甜、一小抓

当归：甘，当归味道较大，不喜者勿放

干辣椒：辣、喜辣可以多放，不喜则放一点点

大葱：辛、甜，一根，建议打结以便捞出

干蚝：鲜，但是略带腥味，不喜勿放

丁香：酸，味道较重，放七八颗

陈皮：酸，少量

茶叶：去腥、提鲜、不喜者勿放


二、辅料

老抽：咸、鲜以及上色

生抽：咸、提鲜

冰糖：甜、多少要放点，其余看人个人口味

醪糟：卤制的过程中放两勺醪糟，香气浓郁


三、卤制过程

1泡：肉类先用水泡30分钟以上，中间换两次水，去除血水。

2焯：将洗净的肉，倒入冷水中，加白酒、姜片煮沸，根据肉的大小多咕嘟几分钟后捞出，将血沫冲干净。

3炒：锅里下油，加入香料一，煸香盛出。

4色：热油锅下香料三里的冰糖，炒化，到微微有小气泡冒出的时候，下肉，翻炒，不但能调味还能给肉上色。

5香：然后加煸香的香料一、香料三翻炒。

6炖：汤锅加水、香料二烧开，然后将加料翻炒过的肉倒入。大火烧开，小火焖1-1.5小时。关火，浸泡至少2小时以上。

7冻：将浸泡入味的肉捞出，放入保鲜袋里，入冰箱冷藏，吃的时候取出切片加热。


四、养卤水

1、每当卤完一次卤水，将所有卤味取出，卤料则丢掉，剩下的卤水用汤渣袋过滤两次，保证汤无杂质。

2、卤水可以进行常温保存1天，若需要短期保存，如三四天，则放入冷藏室中，若长期保存，则放入冰冻室中，并且每个一段时间，夏天则2个星期，拿出来煮沸冷却后再放入冷冻室。

3、卤水经过长期时间使用，超过15次以上，可以拿鸡胸肉蓉加入煮沸的卤水中，吸附掉一些杂质，但是不宜经常。


五、卤制时间

牛腩：卤制2小时口感比较Q，喜欢软糯的可以再长一点时间；

牛腰窝：靠近牛腩，但是有一层白色的膜，口感较为劲道，卤制2-3小时即可；

牛腱：焯水后，大块进行卤制，2-3小时，个人建议卤制一个小时的时候捞出，下油锅煎到四面焦黄后再继续卤1-2小时，会有一种焦香味。

牛筋：焯水时应单独进行焯水，且水开后开盖煮20分钟，去掉异味，卤制2-3小时即可；

牛舌：煮得时间够长，上面的白膜可以直接用手撕下来，然后再卤，建议做蒜泥沾碟搭配。

金钱肚：金钱肚里边黑的黄的不干净的全都切掉，加淀粉和少许盐搓洗几分钟，冲洗干净，再加十几颗花椒和1茶匙白醋，加满清水，浸泡一个下午后，再开始卤。

鸡胗、鸡肝、鸡心：卤一个小时就好了，时间不要过久。

鸡蛋：鸡蛋按照个人喜好煮熟剥壳后，放入卤水中进行冷卤。

整鸡：鸡肚子里一定要掏干净，卤一个小时就好了。

鸡翅、鸡爪：卤一个小时就好了，时间不要过久。放凉后下油锅炸酥后，加葱蒜姜汁花椒油上锅蒸，又是一道新菜。

鸭脖：可按口味加干辣椒，浸泡4小时以上更入味。腐竹、豆腐干、千层豆腐：进行焯水（去豆腥味），小火10分钟然后进行冷卤；

炸豆腐：这个玩意卤起来超级好吃！小火5分钟后冷卤；

豆泡：豆泡油比较多，我一般是单独把卤水拿出来烧；

莲藕：切1公分以内的厚片，小火30分钟，进行冷卤；

白萝卜：切厚片，冷水下锅进行焯水（去辛辣味），小火20-40分钟（看个人口感），然后冷卤