很多学员反映，做出的卤水只是闻着香，成品却吃不出香味，这说明卤水只调配出了前香部分，而一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。只有合理运用香料，掌握好香料的用量，才能做出一锅能卤出香味十足卤货的卤水。

一、卤汤的配制

盐1200克 、味精200克 、鸡粉180-200克、生抽250-300克、耗油150-200克、舌尖卤味香料30克、乙基麦芽粉 20-25克。中药水7-8斤，花雕酒2-3瓶、生姜1-2斤（切片）大葱2-3根干红辣椒适量，也可不加。糖色300-400克少量清洗干净的八角30-40克白芷15-20克白扣20-30克把以上原材料倒入高汤中，先大火烧开，在改小火慢熬10-15分钟即可。

二、糖色的炒制

坐锅烧干水分，加少许的色拉油，确保不粘锅即可。加入300-400克冰糖。先用大火溶化，改小火加入半杯开水慢慢搅动，要不停得的搅动，直至变为酱红色即可。


三、高汤的制作

原料：水60斤，老母鸡2-3只或适量的鸡骨架至少10斤

方法：将原材料清洗干净，泡尽血水，捞出沥干水分在加入葱姜高度白酒的开水中煮制2-3分钟（去除血水及异味）捞出，去掉葱姜.（一定去除干净）清洗干净，再放入60斤清水大火烧开，打掉浮沫，加入少许的高度白酒或玫瑰露酒后 改小火慢熬5-6个小时，直到熬出很浓的肉香味时熄火，把渣滓全部滤出只要汤

中药水的制作及保养

四、卤水制作

先把配方种中草药按比例称好，清洗干净沥干水分，再加入70-80斤的清水中，先大火烧开。在改小火熬2-3小时。用双层纱布过滤，把过滤出的药材诚心放入70-80斤清水中再熬一次，方法同第一性次，把俩次过滤出的药水混合在一起，烧开即成中药水


五、保养

卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。

原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。