卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。

原料：猪大肠15千克，猪肺20个，炸豆腐50块，火烧20块。

调料：A料（豆豉600克，葱段、姜块各500克，香叶、花椒各1.5克，八角6颗，小茴香、桂皮各5克，白芷10克，山柰、白豆蔻各4.5克，丁香1克，草果2粒），B料（豆豉200克，盐、红腐乳各300克，料酒250克），C料（豆豉100克，红腐乳60克），色拉油200克，猪骨汤20千克。


制作

1、将猪大肠、猪肺搓净，搓至不粘不滑时冲洗干净。

2、猪肺入沸水中焯水至五成熟。

3、锅内放入色拉油，烧至三成油温时放入A料，炒香后将猪肺码放在锅底部，大肠码放在猪肺上，倒入骨头汤10千克没过大肠，放入B料，大火烧开后改小火炖90分钟，将猪肺、猪大肠取出，捞出A料。

4、锅内留底汤5千克，再放入10千克骨头汤，放入C料、A料，放入猪大肠、猪肺、炸豆腐、火烧，烧沸。走菜时将猪肺切片，大肠切段，炸豆腐和火烧切菱形块，放入碗中，浇上汤汁，按口味加入蒜汁、韭菜花酱、辣椒油即可。


火烧：将高筋粉500克、水300克和匀，揉光，搓成条后下8个剂子，按压成饼状即可。

炸豆腐：炸豆腐  将卤水豆腐切成1厘米厚片，入五成热色拉油中炸至金黄即可。


步骤

1、备料

2、锅内放入A料炒香。

3、放入猪肺、大肠，倒入骨头汤，放入B料。

4、小火加热90分钟。

5、锅留底汤，放入大肠、猪肺、炸豆腐、火烧。

6、碗内放入肺片、肠段、炸豆腐块、火烧块，浇入汤汁。


舌尖卤味烹饪技巧：

一：气味

猪小肠处于消化道的偏下位置，所以一定要洗得干净。处理生猪肚要翻过来掉过去的用生盐反复撮洗，小肠在猪肚下端，又曲里拐弯的，难度很大，洗不干净的话，煮出来的异味是加多少蒜汁、辣椒都压不下去。

二、底锅

煮肠子的汤锅比涮羊肉还讲究。底锅都是用大块的猪骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的，煮的久，所以又浑又浓。滚沸的汤上漂着厚厚的一层油花。用这种方法制作的汤锅不仅能驱除肠子里的异味，而且对于难得尝荤腥的劳苦大众来说太实惠了。

三、火候

小肠要煮至烂软，不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下；火烧要煮到吸足卤汤，切开以后没有白碴儿，但也不能表层与内层完全分离脱落，变成一锅烂粥；炸豆腐要外硬里软，充满空洞。

四、分量

过去劳苦大众很少能吃到荤腥，只能把这“穷人乐”当享受，所以就一定要分量够，而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情，早就熟能生巧了，别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制，可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头，手底下都跟有杆秤似的。