酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品，按加工形式分为酱、卤、煮、炸、烤、熏等。不同的工艺最终产品的颜色、香型、形态又产生不同风味的代表性产品，但不论哪种工艺制作的肉制品，从质量角度来评价一般都按五个方面判断好环，即颜色（色），香型（香），口感（味），形态（形），保质期。

就食品而言，产品的味道应该是食品的灵魂，所以我们就先以产品的风味加以论述。就肉制品的风味而言，一般分为三段来品尝：

（1）头香：即产品切开或打开后飘逸出来的香气，一般肉味清晰，带有一定诱人的风味，刺激味液的分泌，对人产生想吃的欲望为宜；

（2）口感香：一般入口后肉味纯正，香味宜人适口，味由浅至深，且继续刺激味液的分泌，使产品很顺畅地下咽为宜：

（3）留香、回味：一般指产品咽下后，留在唇齿之间的余味和回味，清新宜人，让人满意，且能够成再次需求的愿望为佳。

那么要想达到如上之效果，酱卤类肉制品制作的关键点有如下四点：

（1）原料、香辛料的选择与搭配；

（2）香辛料和其它辅料的准确添加量；

（3）酱卤过程中各段执行的温度；

（4）老汤的纯厚度。

传统的酱卤制品一般都以天然复配的香辛料为主要调香原料，因为天然香料能有效地去除肉制品的腥臭味；能有效地烘托出肉制品的原型香味；通过合理搭配能赋予肉制品独特的风味、香型；具有一定的药膳及防腐作用。


下面分享两款酱卤配方，供参考。

熏酱制作一：

原料：驴肋条肉20斤

香辛料配方：花椒50克、桂皮50克、八角30 克、丁香30克、砂仁30克、白芷30克。

酱驴肉老汤的制作方法：

第1步，高汤熬制：猪后腿骨20斤，清洗干净，用斧头将棒子骨砍断、有利于骨髓析出。老母鸡两只，去除内脏，清洗干净待用。将不锈钢桶洗刷干净，加入清水860斤、再放入处理好的老母鸡、棒子骨、再加入1 斤驴皮、葱结一根。生姜片2两。大火烧开，中火熬制6小时，过滤干净，即成高汤。

第2步，酱汤调味：取高汤40斤大火烧开，放入酱油 4斤，甜面酱 6两、精盐 600克、白糖 180克、葱结一根、姜片二两。


酱驴肉制作方法：

制作：

1 、焯水：将驴肉洗净 ， 切成约4斤块 ， 将锅具洗刷干净加入适量清水，放入驴肉块，放入水锅中大火烧开改小火 10分钟， 捞出投凉，沥干水分待用。

2、酱制：将驴肉放入烧开的酱锅内，大火烧开，撇净浮沫，改小火酱至1.5小时捞出，待用。

3、熏制：将酱制好的驴肉摆在熏筚上。将熏锅烧热 ， 撒入一把绵白糖 ，盖上锅盖待黄烟出来 熏 2 — 3 分钟即可，刷上一层香油即成五香熏酱驴肉。


熏酱制作二：

香料配比：山奈10克，八角30克，黄栀子20克，山楂31克，辛夷5克，草寇10克，豆蔻10克，桂皮20克，甘草20克，陈皮20克，小茴香15克，白芷11克，大葱段50克，姜片55克，锅内放200克色拉油，放入大葱段，姜片炒香放入香料继续炒，炒至香味后放入100克白酒后关火，倒入香料包内备用（白酒，油都可以用，）。

底汤的吊制：水100斤，猪龙骨11斤，鸡架10斤（一半油炸金黄色，一半飞水），黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条（炸一下）。吊汤制作：将龙骨，鸡架，腱子肉飞水，炸制好的鸡架，大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用。

熏酱汤配比：底汤20斤，李锦记蚝油51克，东古一品鲜酱油205克，李锦记红烧汁20克，盐400克，海天草菇老抽10克，鸡汁150克，鸡精100克，味精100克，黄酒150克，乙基麦芽酚30克（纯香），把底汤烧开，放入香料包和调料烧制五分钟后，把需要卤的材料放入桶内，卤制时一定要小火，卤制七成熟时关火焖至熟透（熟的程度根据自己当地口感去控制）。熏制：锅内放入草纸，白糖50克，小米10克，圆葱10克，八角1个，香叶3片，红糖25克，茶叶5克上面放蓖子，把卤制好的材料放在蓖子上，盖上盖子小火加热，等锅盖周边起白烟的时候持续三分钟后关火焖一分钟后出锅即可。