普通农户的鸽子以“半野生”状态为主，对外景环境有很强的适应能力，被当地朋友们视为“上好补品”。 在新疆的长寿人口比例比较高，尤其在南疆，百岁以上老人很多，除了一些自身因素，饮食科学也是重要因素之一，其中的食补就是相当宝贵的，今天舌尖卤味小编就就来聊聊其中的一种食补佳品-酱鸽卤鸽。下面是它的做法及流程。

这款招牌卤鸽的做法十分讲究，其中有三点尤其关键：首先，调卤水用的底汤、香料水及蔬菜油都是提前单独熬好的，最后再融合到一起。其次，调制卤水时不用香料包，而改用香料水，熬好的卤水清爽无渣，味道却毫不逊色。需要注意的是，香料水熬制的时间一定要足够长，要达到7小时左右，这样香料的香味才能充分融入水中。一般一批香料可以熬三次香料水，每次12.5千克。第三，每卤一批鸽子，都要在卤水中重新添入蔬菜油、乳鸽粉等料，这样才能保证其入味充足。


乳鸽卤水的调制：

1.熬底汤：筒骨10千克，老鸡、鸡架子、鸡脚各7.5千克，猪皮、猪腿肉各5千克放入汤桶，倒入清水55千克，大火烧开撇净浮沫，改小火熬10小时，关火去渣约得底汤30千克。注：熬汤时不用猪脚而用鸡脚，是因为这款汤要突出的不是胶质的粘稠度而是鸡的鲜香。

2.熬香料水：当归片、香叶、黄栀子、陈皮、丁香、花椒、川芎、小茴香、草果、干香茅草各500克，蛤蚧4对，罗汉果5个混合倒入不锈钢桶，倒入清水30千克，大火烧开改小火熬7小时成香料水，约有12.5千克。

3.熬蔬菜油：混合油（豆油、花生油各750克、牛油500克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共750克，小火炸干水分，捞出所有蔬菜料，留油备用。

4.准备调味料：豆腐乳4瓶（去腐乳汁，留腐乳块）用花雕酒2瓶稀释、打匀；冰糖、味精各1500克，二锅头白酒、鱼露各1000克，鸡粉、玫瑰露酒各500克备好。

5.熬卤水：取底汤25千克上火烧开，倒入香料水7.5千克，小火熬3小时至香味融合，倒入蔬菜油、所有调味料，边搅边熬1小时即成。


制作流程：

1.配乳鸽粉：当归粉、桂皮粉、孜然粉、川芎粉、五香粉、山柰粉各50克，香叶粉、八角粉各100克，与麦芽酚50克混合拌匀备用。

2.卤第一批乳鸽：乳鸽35只（精选湖北广水地区的鸽子，生长期约为18天，每只重约8两，体形匀称、肉质鲜嫩）宰杀治净，先用沸水烫一下，然后迅速投入冷水中，冷热水交替有助于让鸽子皮收紧，更有脆感；卤水加乳鸽粉100克烧开，下入宰杀治净的乳鸽，小火卤约12分钟，捞出控净卤汁，自然晾凉。

3.补料：每卤完一批（35只）鸽子，都要将浮沫打掉，然后补充底汤2千克、蔬菜油1千克、乳鸽粉100克，冰糖、味精各500克，腐乳块2瓶（去汁留腐乳块，用2瓶花雕酒稀释）、鱼露1瓶，熬开后再卤下一批鸽子。


走菜流程：

1.卤好的乳鸽擦干水分，挂匀脆皮水，悬挂15分钟风干。

2.油烧至六成热，下乳鸽小火炸3分钟至色红皮脆，捞出控油上桌即成。


炸乳鸽

脆皮水调制：白醋1.5千克、大红浙醋210克、麦芽糖80克、白酒15克、食粉5克入锅小火熬至麦芽糖融化，搅匀即成。

制作关键：

1.麦芽糖含有还原糖成分，油炸时会发生焦糖化反应，使乳鸽颜色由金黄到浅红、再到深红，并散发出焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，即还原糖过量，油炸时就会产生过多的焦糖，使乳鸽颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。

2.调脆皮水时加入少许食粉，它是一种疏松剂，具有膨胀性，可促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使其起脆。

3.南方人的口味略淡，乳鸽卤12分钟正好，如果在北方销售，鸽子卤好后可再泡2小时。


技术探讨：

Q：1.丁香味道很冲，30千克水中下500克丁香，还有香叶等其他香料，熬成12.5千克香料水，味道会像肥皂水一样非常刺鼻，能用吗？

2.既然卤水中已经有香料水提味，为什么还要再加一次乳鸽粉？

3.调卤水时没加盐，而是放了大量味精、鸡精，会不会咸味不足？


A∶首先，用大量的香料来熬制香料水，其味道确实十分浓郁、近乎刺鼻，但并不是将它全部加入到底汤中，而是适量添加，在操作时可视卤水的味道酌量增减。其次，香料水能够为卤水提味，但却不足以使鸽子充分入味，所以卤制时还要在卤水中添加乳鸽粉，为其补味。第三，这款卤水中确实没有加盐，而是用鸡精、味精以及腐乳和鱼露来出咸味，每卤一批鸽子之后，还要在卤水中补充鱼露及味精，以保证其咸度。