酱猪头肉的详细制作过程

酱猪头肉作为一道传统美食，不仅口感醇厚浓郁，还具有丰富的营养价值。酱猪头肉中含有优质蛋白质和必需的脂肪酸，这些都是人体所需的重要营养成分。蛋白质是维持人体正常生理功能所必需的，而脂肪酸则有助于维持细胞膜的稳定性和调节生理功能。下面小编就分享一篇酱猪头肉的详细制作过程。

一、酱猪头制作工艺流程

原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品

二、酱猪头原料配方

（配方按50kg猪头原料计算）：花椒25kg，大葱500kg，大料50g，鲜姜200g，桂皮100g，大盐2500g，小茴香25g，白糖炒糖色用100g。将配比好的各种香辛调味品料放入宽松的纱袋内，扎紧袋口，但不宜装得太满，以免香辛调味料遇水胀破纱布袋，影响酱汁质量。大葱和鲜姜单装一个料袋，因这种辅料一般情况下只是一次性使用，白矾适量1～2小块捣碎），以备清汤不足使用。

三、酱猪头详细制作过程

1、原料选择经卫生检验合格的洁净的鲜，冻猪头。

2、浸泡原料修整前首先要将生猪头放在清水中浸泡半天或一天，使猪头中的血水和异味浸泡。这道工序需要注意的是：必须用流动的自来水浸泡，不可用死水，防止浸泡变质。

3、修刮这道工序非常重要，它是酱猪头肉制作好坏和有无异味的关键，必须做到一丝不苟。

4、除猪毛，除去方法有两种：一是用不锈钢的镊子将毛逐根的从头皮上把出来，做到皮里不残存毛根，合乎卫生质量的要求，这是最好的去毛方法。其缺点是大批量生产太费工，费时。二是用喷灯吧猪头皮上的毛烧掉。这种方法的优点是速度快，省工省时。缺点是皮里毛根不能全部取出，有时还会吧猪头皮烧焦，影响酱猪头肉的外观。但不管采用什么方法去毛都要求在猪头的面部，凹进处，眼角，邹皮等处不得遗留绒毛，残毛。

5、刮净猪头皮上污泥。或用硬毛刷子刷干净，边刮边刷边洗净。猪头上常带有暗色小块和烧时烧焦的焦块，应该用小刀割除，使猪头外层洁白。把猪耳朵中残存的松香全部挖净。如果不把松香从猪耳朵中修割干净、加工出来的酱猪头肉必然带有松香油味，甚至出现苦涩，影响产品质量。把猪鼻子和猪嘴中的粘液、污物清洗干净。

6、割除淋巴结。割除淋巴结、脓疮、血块和其他污秽的碎油、碎肉、打的淋巴结有半个鸡蛋大俗称栗子肉、肉枣），小的似蚕豆和黄豆，均分布在头肉的一定部位，须逐一寻找割除，有的甚至藏于瘦肉的深处，尤其注意不得遗漏。

7、劈猪头应该是对半平劈，将猪头平均一劈两半，其重量和规格基本相同。劈成的办片猪头，外形呈元宝形，操着时把猪头放在木墩上，下胲朝上，落刀点和猪鼻子并行，先从猪脑门用快刀划一道口，再从下额骨缝处用斧子，当中一劈两半，每片带耳朵1只，而且均包括上颚和下胲两部分规格相同。或用劈头机把猪头劈成两半。猪头劈开后随即取出猪脑，浸于冷水中另加工其他产品，同时把猪舌割下，再用清水洗涤一次猪头，控净水后等待下锅。

8、整理好的猪头的质量标准是：上颚、耳根部、眼圈、皱皮处得残存绒毛，达到无毛、无伤斑、无血块、无淋巴结、无碎骨、无脓疮和异味。下胲、额下刮尽绒毛，其他要求同上腭。猪头的牙齿和喉咙部位，不得出现污秽、杂质，其他要求同上腭标准。

9、炒糖色的操作方法是：用小铁锅一口，置于火炉上加热，放入少许汤油或植物油都可以，使铁锅内部沾布均匀，再加入白糖，开动鼓风机使用旺火，并用小长柄铁勺不断搅拌白糖，将白糖熬化为液态状熬制到泛大泡后，又渐渐回落变为小泡沫。此时糖汁开始变色，由白变黄、由黄变褐，待糖色变成浅紫色的时候，继续用小勺紧紧搅拌糖色，当糖色熬制出现青烟的时候，也是炒糖色最关键的时刻，减小火力，用微火，用铁勺捞起糖色几乎没有粘性的时候，马上倒入早已准备好的白开水。此时开水和糖液突然发生胀裂现象，爆响之后，锅内的糖液变成了发脆的胶体状注意倒开水时，脸部要背过锅面，手臂要不露出衣服和手套，以免烫伤）。然后加大火力，熬制焦糖全部溶化，即为糖色。糖色的浓度依据放入的热水量而定，一般是根据生产者的习惯适量放入热水，自己掌握。熬制成功的糖色，口感应是苦中略带一点甜，不可以甜中带一点苦，颜色应是酱紫色。

10、焯水酱制猪头肉关键在于能否熟练地掌握好酱酱制过程的各个环节及其操作方法.焯水是酱前预制常用方法，其目的是排除血污和腥、膻、脏、气异味。所谓焯水是将备好的猪头经缩水而挺硬。然后撇净血污，用清水冲洗干净以待煮制。猪头经过这样的处理后，再入酱制，其成品表面光洁，味道醇香，质量好。

11、煮制煮制时先把准备好的辅料袋、大盐、糖色和清水同时放入酱制锅内，烧开熬煮。放入焯好的猪头时氏锅内的水量要一次放足，不要煮制中途加凉水，以免使猪头因受热不均而影响猪头肉的酱制质量。水量一般控制在淹没锅内所有的猪头原料，并留有翻动猪头的余地，也就是常说的要用宽汤煮制。下锅的猪头最上一层猪头的头皮要朝下，骨头露在汤面，由沸腾的汤转入微沸，20mim翻1次锅。翻锅的方法是用长柄铁钩，把猪头逐个钩住骨头的猪脑腔部位或钩住猪眼眶部位，不可钩猪头的脸部皮肉部位，然后由靠煮锅的远处猪头钩到操作人员的近处，熟的猪头拣出，不够火候的猪头逐个放在操作人员近外锅内位置，然后用大笊篱将猪头的骨头部位下压，即可完成翻锅1次。这样翻锅操作既可以保持酱猪头原料的老、嫩，适时有区别地拣出，并随时撇沫子和汤油，如此翻锅2次，煮60mim，即可全部出锅，放在案子上。等待扒猪头骨头。同时应注意猪头只要能扒下骨头，即七八成熟就要及时出锅，不可延误。

12、扒猪头骨头操作人员戴好手套，一手握住猪嘴部的骨头部位，只一手沿着猪头骨与肉接触的边缘，先拔下牙骨，然后扒下胪骨，不要把眼睛、猪嘴、核桃肉碰掉随时将手沾一下凉水，免得烫手），同时把鼻腔骨、天梯去掉，待猪头全部扒完骨头扒完的猪头肉不要推压在一块，避免压坏或因不能及时码锅捂坏、变质），用凉水洗净猪头肉上的油脂和沫子，同时把猪头肉分成软硬两种，以待码锅。

13、清汤待猪头肉全部捞出后，再把煮锅的汤过一次箩，去净锅底和汤中的肉渣，并把汤面浮油铁勺撇净。如果发汤要沸腾，适当加入一些凉水，不要使其沸腾，直到把杂质、浮撇于净。观察汤呈微青的透明状的清汤即可。如果感觉汤清的不够理想，可用白矾碎粒放入未开锅时的汤内，用微火把汤慢慢加热，此时汤面浮起一层白色的沫子，及时撇清，随时顺煮锅边缘放一点凉水，不使汤沸腾，待全部撇净沫子呈清汤即可，然后把清过的汤舀出放在洁净的容器内或另一口洁净的煮锅内。

14、码锅前要把煮锅用清水洗于净，不得有杂质、油污，并放入1.5～２kg左右的自来水，以防干锅。用一个约40cm直径的圆铁状箅子垫在锅底上，然后用20cm长、6cm宽的竹板猪下巴骨、扇骨也可以，但必须做到不带杂质，而且用碱水刷洗干净，自来水冲净碱水后方可使用，整齐地码垫在铁箅四周边缘上，紧靠在铁锅内壁上，沿锅壁码放一排或二排竹板成圆形根据原料猪头肉多少决定码几排竹板），然后再用一个高40cm(根据产量需要，也可矮一此)，直径为12cm的圆铁筒，筒壁上有2cm直径的不规则圆眼数10个，竖放在铁血型箅中心，目的是留出锅心如果操作熟练可以不放铁筒，直接利用猪头肉码出锅心）。此后把半成品猪头肉，逐个从锅竖着放，每片猪头肉要紧帖着，围码成圆形。在猪头肉相接处留出出锅的记号，或用经过热水冲洗干净的料袋夹在其间，留出出锅记号，以便出锅。以此类推码至煮锅壁处。根据猪头肉的数量可以码成数层，注意一定要码紧、码实，防止开锅时沸腾的汤把猪头肉冲散。同时码锅时不要把肉渣掉入锅底，防止糊锅。最后把清好的汤放入码好猪头肉的锅内，并漫过猪头肉面6cm左右，避免酱制中途加凉或凉水，使猪头肉受热不均匀，影响产品质量。

15、酱制码锅后盖上锅盖，用旺火煮60min左右，然后揭开锅盖，适量放糖色使汤汁达到栗子色，以补救煮制中颜色的不足。煮到汤液逐渐变浓时，改用中火焖煮30min用手触猪头肉是否熟软，尤其是猪头皮不能发硬，否则晾后猪皮回性，嚼不动。再用长柄铁勺从圆筒舀出肉汤，看是否粘稠，汤面是否保留在全部猪头肉的1/3，达到以上标准，即为半成品。

16、出锅也称起锅，酱猪头肉达到半成品时应及时把中火改为微火，微火千万不能熄灭，汤汁要做到小泡不能间断，否则酱汁出油，不能成酱汁。出锅时用小平板铁铲从猪头肉码放时留出的出锅记号处铲住猪头皮的位置，放在铲上，肉面朝上取出。然后放在盘子内，猪头皮朝上，用小杈子把整理好的猪头肉逐个紧拢在盘内，不留空隙。然后把煮锅内的竹板、铁筒、铁箅子取出，使用微火不停地用铁勺搅拌锅内汤汁，要始终保持汤汁内的小泡不断出现，直到粘稠状。如果颜色浅，在搅拌当中再继续放一些糖色，达到深栗子色即为酱汁。此时应及时把酱汁从铁锅中取出，放入洁净的容器内，继续用铁勺在容器内搅拌、散热，使酱汁的温度降至60～70℃左右，用炊帚头部沾酱汁，刷在猪头肉上，不要往猪头肉上抹，经刷薄薄的一层酱汁后的猪头肉晾凉即为成品。

如果熬酱汁把握不大，又没老汤汁，可用猪蹄、猪皮与猪头肉同时酱制，并码放在猪头原料的最下层，可以解决酱汁质量或酱汁不足的缺陷。切不可用淀渗在汤汁内做酱汁，否则会失去酱猪头肉的香味。