盆菜,一直是喜庆节日必选的传统菜式,它诠释着“十全十美”、“美美满满”、“团团圆圆”、“盆满钵满”的美好寓意。盘菜不仅是饮食与历史结合的菜式,更是一种创意层出不穷、一盘多味的特色菜肴。本期红厨网,将为大家送上一份盆菜攻略,在此恭祝各位师傅新年大吉!

盆菜是一种源于香港元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味、共冶一炉,其基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木櫈,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。而人们,都喜欢在逢年过节时吃盆菜,于是,盆菜就有了喜庆团聚的意义。


传统盆菜以木盆盛载,材料则一层叠一层的排放。不过,现在大部份盆菜都改以铜盆、锑盆、锡箔纸盆甚至塑盆来盛载。最早的盆菜,多以大鱼大肉为原料,后来逐渐开始丰富,可谓是群英荟萃。自从盆菜被发明至今,新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时,都会以盆菜招待客人,为的是希望嘉宾吃个饱、饮个醉,这正是他们的好客之道。以往,盆菜是围村独有的菜肴,但时至今日,港九市区许多食肆都会在各种喜庆日子推出盆菜以作为招徕,令盆菜得以发扬光大,成为了香港的特色菜肴之一。


在香港新界的围村,传统盆菜的制法都是父子相传,又或是村民之间互相传授,极富商业秘密的味道。传统盆菜的泡制方法,主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜,则一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制,绝不添加味精之类的添加剂。每当传统节庆来临时,村里几位德高望重的师傅就会肩负起制作盆菜的重任,一次制出数以百盆美味无穷的盆菜,场面极之热闹。


盆菜的特色

地道的香港九大簋盆菜,烹饪方法十分考究,工艺复杂,色香味俱全。以港式大盆菜为代表的吃法,非常符合中国人的传统,是在重大节日或接待贵宾的一道重头菜。

其在用料方面,是将鲍、参、肚、虾、猪、鸡、鸭作为盆菜主要肴料;配料则有冬菇、鱼球、枝竹、萝卜等。先将所有菜肴烹制做好,然后一层一层叠进盆中,最下层放的是容易吸收肴料汁的材料,如萝卜、菌菇、枝竹等。中间放虾、猪肉、鸡肉、鸭肉,上层则分别是鲍鱼、海参、花胶(即鲍参肚)。

几千斤的十数种食材,从采购到烹饪,绝非轻松,完全依赖于全族人的团结协作。各家分工切配,清洗,数十位村民同时投入到这场大型的烹饪行动中,在一个大型厨房中同步进行。


令人垂涎三尺的各种材料经烹调後,会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中,这工序又称为“打盆”。一盆正宗的“打盆”是有要求的,上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、干煎虾碌等干料;下三层则是萝卜、猪皮、和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料,这样便可做到汤汁一层一层地往下渗。


而吃“打盆”,也是有分先后顺序的:

第一层:干煎虾碌、油鸡

第二层:炸门鳝、手打鲮鱼球

第三层:冬菇、虾干等

第四层:围头猪肉或南乳炆猪腩

第五层:枝竹、鱿鱼

第六层:萝卜、猪皮、菜蔬等


中国人讲究好意头,因此,盆菜中的各种食材都含有其吉祥的寓意,如:

萝卜——好彩头

枝竹——知足常乐

冬菇——东成西就

鱼球——财源滚滚

猪手——横财就手

大虾——哈哈大笑

海参——心想事成

鲮鱼——年年有余

白切鸡——金鸡报喜

腊肉腊肠——如意吉祥

腩仔扣肉——家肥屋润

发菜蚝豉——发财好事


近年来,香港人吃盆菜已成为一种时尚潮流。为了显示盆菜的珍贵,时下的食肆更加入了各款海味山珍和鲍参翅肚等高价材料来烹制,使得现在的食法变化多端。

现时,香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖等,什么形式的都有。年近岁晚,更是各大小食肆推介盆菜的高峰期,为迎合消费者的口味与要求,海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、欧陆盆菜及日本盆菜等,各式俱备,口味各有不同,魅力依然。

盆菜比之有来头的“一品锅”更富有乡土气息,大家手持筷子,在盆中不停地翻找,越是在盆深处的菜,味道越鲜美。因盆菜以不锈钢盆、砂锅等盛载,可以随时加热,更兼有火锅的特色,吃的时候一层一层地吃下去,一层比一层美味。

所谓古老当时兴,新界围村的传统美食,已不再是新界人的专利,不少城市人也开始把盆菜用作酒席宴会的主菜。不仅连锁快餐店推出盆菜外卖自取、茶餐厅和大排档亦有供应,甚至成为了大型慈善餐宴的卖点。

此外,为了方便繁忙都市人,今时今日的外卖盆菜也已包装得极为精致,而且方便携带,一般都会以金属盆或瓦盆盛载,以方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用,这就显出香港人灵活变通的精神。

如今,数百年的盆菜早已突破香江地域,成为大江南北喜庆团圆的餐桌美味。而食材也根据不同地域的饮食习惯而进行着改变、创新,但始终不变的,是那一份手工精作的诚意,还有合家团聚的“和味”喜悦。各位师傅亦不妨就着这种渐渐冒起的特色菜,多加点新“煮”意,说不定,还能将掀起热潮,将这种饮食文化推向另一个高峰、另一个新层次。


盆菜制作方法

用于制作盆菜的各种材料经烹调后,要一层一层有序地排进大盆中,此工序称为打盆。一般传统盆菜分三层,但是创新、精致的盆菜会分得更加细,最多能达到九层,而每一层放什么原料都是很有讲究的。正宗的打盆程序如下:

第一层:耐煮素菜类

盆菜的第一层,也就是最底层,必须放耐煮的蔬菜,例如萝卜、海带等。而萝卜是盆菜的最佳选择,一般选用南方产的白萝卜,因其水份大,如果用青萝卜则辣味较重。白萝卜有吸收汤汁味道的功能,上层的高档原料的汤汁流下来后,会渗透到底层的萝卜和其它的素菜里,使之也有浓郁的味道。由于传统盆菜上桌后要继续用小火炖,所以加热时间比较长,如果用不耐煮的绿叶菜,很容易会煮烂而影响口感、卖相,破坏汤汁的味道。而且选择素菜时,还要选择不串味的蔬菜,一般素菜底下都会铺一张竹篦防止糊锅。


第二层:杂料小炒类

盆菜的第二层,也就是中间的一层,一般放炒过的杂料,例如发好的猪皮块、腐竹段;也可以加蒜苗、芹菜段、豆腐泡。将猪皮改刀成小块、腐竹切成段后,下入有底油的锅中,与蒜蓉、干葱末一起煸香,用盐、鸡粉调味即可,不能使味道太浓,因为最后还会在盆菜上浇汁,如果第二层原料的味道太浓会抢走盆菜汁的味道。切记小炒里的原料不能炒太熟,炒至刚熟即可。这一层的原料选择有个标准,必须选不出水的原料,这也是为了很好的吸收第三层原料流下来的汤汁。


第三层:360度欣赏精品原料

盆菜的第三层原料,也就是最上面的一层,一般分隔断摆放一些精品食材,例如发菜、生蚝干、广式烧鹅、焖猪手、白切鸡、鲍汁鹅掌、扣海参等。这一层摆放的原料都是精品菜,让食客在任何角度都能看到盆菜最精致的食材,而这,也象征着富贵的含义。将加工好的较高档原料放在最上层,除了外观气派外,还有一点就是在加热过程中,最上层原料的精华汁水能一层一层的向下面渗透,使下面的素菜等都吸收了肉味、海鲜味,这,也是盆菜打盆技术的精髓。


传统的盆菜技法是炖制,做法是将第二层和第三层的原料事前加工好,然后按顺序摆放整齐。第一层铺生萝卜,然后加入吊好的大骨汤,以盖住原料为标准,浇上盆菜汁,放在卡式炉上加热炖制。但现在香港大多数饭店都推出了鲍鱼海参盆菜,档次较高,认为炖制的不上档次,所以,他们将各种原料用不同的烹调技法烹制,然后摆好,就连最下面铺的萝卜也事先蒸熟,然后在最上层浇上盆菜汁,上桌稍微加热即可。