苏州酱汁肉卤味配方是江苏省苏州市著名产品，由苏州“陆稿荐”熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。相传清朝有个姓陆的人在苏州开肉店，生意不好，亏了本，后遇“异人”，他用异人睡过的草席烧肉，烧出的肉香味扑鼻，人们争相购买。

苏州酱汁肉卤味配方

主料：肋条肉50公斤。

辅料：绍酒2-2.5公斤，白糖2.5公斤，盐1.5-1.75公斤，桂皮100克，大茴香100克，葱1公斤（打成末），姜100克（香料须用纱布包扎好后下锅），红曲米加主成粉末，越细越好。


苏州酱汁肉加工方法

1、成形：将带皮的整块肋条肉，用刮刀把毛、污刮净，剪去奶头，切下奶脯，斩下大排骨。斩时刀不能直接斩至到惯上，斩至留有瘦肉3厘米厚时，就劈出脊背，形成带有大排骨肉的整方肋条。然后开条（俗称抽条子），成4厘米见方的方块，要求：0.5公斤10块，排骨部分0.5公斤7块左右。斩成块后，将五花肉硬原肉（即排骨肉）分别存放于竹篮中。

2、酱制：分批下锅在开水中白烧，五花肉约需10分钟，硬原约15分钟，捞起后在清水中冲去污沫。将锅内的汤撤去浮油，全部倒出。在锅底放上拆好骨头的猪头10只，加上香料，在猪头上面先放上五花肉，后放上硬瞟肉，如有排骨，碎肉，可装在小竹篮中，放在锅的中间，加入适量肉汤，用大火烧煮1小时左右。当锅内水烧开时，再加入红米、绍酒和糖（用糖2公斤）用中火再煮40分钟出锅。

3、制卤：将余下的0.5公斤白糖加入成品出锅后的肉汤锅中，用小火熬煎，并用铲刀不断地在锅内翻动，锅内汤汁逐步形成薄糊状时浇在酱肉上。


苏州酱汁肉成品

产品标准产品色泽鲜艳，酥润浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻。


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