苏州酱肉卤味配方又名“五香酱肉”，为苏州著名的传统产品。最早生产这个品种的是“陆稿荐”熟肉店，由于苏州地区猪种品质优良，加上烹调技术好，因此所产酱肉鲜美醇香。酱肉可以常年生产，四季供应，驰名江南。

苏州酱肉卤味配方

主料：肋条肉50公斤。

辅料：酱油1.5公斤，盐3-3.5公斤，绍酒1.5公斤，桂皮75克，大茴香：100克，新会柑皮（橘皮代）50克，葱1公斤，姜100克，火硝25克，白糖0.5公斤。


苏州酱肉加工方法

1、腌制：将带皮整方肋条肉（统肋）刮净毛，清除血污，剪去奶头，切成宽10厘米、长16厘米的长方块，在生坯的瘦肉上，用刀尖凿上8-12个刀眼肋骨间），在大排骨带肥原的条肉上，于背脊滑骨价处斩开。在凿眼斩开的生坯上，洒上盐和硝水末，并在坯料的四周原上和表皮抹上盐粒，随即置入不桶中，待5-6小时后，转入盐卤缸中腌制12小时。


2、酱制：将坯料从腌缸捞出，淋干盐卤。锅内先放入老汤、香料、辅料，把坯料倒入锅内，再用旺火烧开，并加入绍酒和酱油改用小火焖煮约2小时，待皮色转为麦橘黄色时即为成品。


苏州酱肉成品

产品标准皮呈金黄色，瘦肉略红，鲜美醇香，肥而不腻，驰名江南。


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