卤，是潮汕人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮等等食材的普遍烹饪方式，尤其是“全身都是宝”的卤鹅，一只鹅，可以变成卤鹅掌、卤鹅肝、卤鹅肉、卤鹅肠等。下面的卤鹅配方，大家可以参考一下，成品香酥肉嫩，咬一口满嘴飘香，深受广大消费者喜爱。

一、卤水配方

（1）锅上高汤20千克，烧开加入桂皮、甘草各4克，舌尖卤味香料配方20克，小茴香5克，八角4个，丁香2克，川椒3克，味极鲜酱汁2500克，酱油20克，冰糖10克，南姜25克，味精、盐各500克，烧开改小火。

（2）锅入熟猪油200克、鹅油50克，烧至四成热时，加入蒜头、圆葱丝、葱段各30克，浸炸5分钟，然后倒入高汤内，将原料放入汤中烧开，再改小火浸25分钟。


二、各种原料卤制工艺关键：

1、300克一400克重的鹅肝：先用大火煮开再改小火卤50分钟；切记不能和有骨头的原料一起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130克一150克重的鹅掌：不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤35分钟。

3、130克一150克重的鹅翅：用文火煮35分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250克重的鹅头：卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用10分钟。

5、250克重的鹅腱：腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300克重的猪舌：注意不要卤的太咸，用文火卤30分钟即可。

7、750克重的猪肘：大火烧开后改小火卤制2小时。就这麽一款卤鹅 卤水配方用了近百年

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：用小火卤制半小时


三、技术贴士;

1.卤水能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈金黄色、没有腥味。

2.用鹅油封顶,在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。