沿海居民吃海鲜一般讲究原汁原味，内地人现在也吃海鲜，口味明显偏重，基本上是内地烹饪方法来做海鲜，现在连卤菜也开始用海鲜原料，最典型的莫过卤鱿鱼须。今天先教大家秘制油卤鱿鱼，菜品口味非常好，需要熬制香卤水和辣卤油，这是这道菜的烹调关键。

辣卤油的做法：

1、把香料加水泡一夜，捞起控干水分。

2、二金条干辣椒4千克、大红袍花椒200g加水泡一夜，捞起滤干水分。

3、锅内倒入菜子油12.5千克，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500克，香芹、小葱、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，关火滤出料渣，待冷却至油温大概两成热，再放入处理好的香料，小火炒3小时，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25分钟，关火浸泡一夜，即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。


香卤水的做法：

1、八角、草果、山奈各40克，白芷、桂皮、当归各50克，香叶30克，白豆蔻、小茴香各25克，陈皮、香果各20克，灵草15克，荜拨、香茅草、丁香等，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。

2、猪棒子骨2.5千克，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块，洗净后焯水。

3、锅内放入花生油250克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小葱、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入矿泉水20千克，大火烧开，改中火熬20分钟，捞出蔬菜料，放入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4小时，放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味，小火熬制1小时，关火。


走菜方法：

1、鲜鱿鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透，快速捞出。

2、锅内放入自制卤水1千克、自制的麻辣卤油1.5千克烧开，放入鱿鱼，小火卤制约8分钟，关火浸泡5分钟，捞出鱿鱼控油，根据需要摆盘。

3、跟蒜蓉辣酱和芥末汁上桌。