如何才能做到百年老卤的口感和香味

不管是制作哪一种卤水，红卤，黄卤，白卤等，关键在于调汤，配香料，卤制等，制作一锅卤水十分不易，需要几十种香辛料和高汤，经过长时间的熬制，然后放在干燥，没有阳光的地进行发酵，让香料与高汤充分融合，经过各种肉类食材多次卤制，让可溶性蛋白质充分溶于卤水中，经过长时间的卤制，味道才能慢慢变得醇香浓厚。下面小编就分享一篇如何才能做到百年老卤的口感和香味。

卤水是消耗品，每次卤过东西后，都要加入新的高汤和香料。所以里面的卤汁是流动性的，说是百年老卤，但其实也早已换过好几轮了。又因为不停添加高汤、香料熬煮的原因，原来的味道得以维持，这也是老卤汁越卤越香的原因之一。在卤的过程中，肉里的鲜香物质融入到卤汁里，而这种鲜香物质出于天然，味道更饱和，不同于味精和呈味核苷酸。想要维持一锅老卤是很麻烦的事，因为必须天天熬煮杀菌，否则卤汁会变质。自家食用并不建议特意去维持一锅老卤汁，除非你真的对此情有独钟，而且不嫌麻烦。

卤水的保存方法

1、用过的卤水必须要烧开，打去上面的浮油，然后用纱布过滤沉淀，保持卤水干净，然后装入陶瓷器中。

2、要掌握每个季节的变化，来保管卤水。春季的气候比较温和，容易滋生细菌，所以卤水每天都必须要烧开，并且放在固定地方不动，夏天的时候，由于气温更高，是卤水变质的多发期，很容易发泡，变酸等现象，所以每天必须将卤水烧开两次上，并且固定不动，秋季虽然温度逐渐下降，有句俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，所以卤水还是应该烧开最少2次以上，放在固定的地方不动，冬季温度较低，卤水只需每天烧开一次，放在固定的地方不动。

3、综合上面卤水每次用完必须烧开保存且放置原地不动，如果卤水越来越酽，就必须用鸡血加水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

4、所以要做好一锅好卤水，需要不只是配方，还有很多细节，需要长时间的总结才能达到。实践经验表明，一锅卤水要达到理想状态，需要七八次以上的卤制，更重要的是调整，如果经验丰富，卤水保养好，没有天灾人祸，百年卤水是有可能的。