卤菜店秘制卤水配方

卤菜店的秘制卤水配方是每家店的独门绝技，但一般而言，卤水的制作会涉及多个方面，包括基础汤底的熬制、香料的选择与搭配、调味品的添加等。下面小编就分享一篇卤菜店秘制卤水配方。

一、基础汤底

高汤熬制：使用猪筒子骨、老母鸡等吊制高汤，作为卤水的基础。通常将食材焯水后放入大锅中，加入足够的水，大火烧开后转小火慢熬数小时，直至汤色浓白。

二、香料与调味料

香料包：常见的香料包括八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、肉蔻、草果、丁香等。这些香料需按照一定比例混合，装入纱布包中，以便在卤制过程中慢慢释放香味。

调味料：盐、糖、料酒、生抽、老抽、鸡精等是卤水中常用的调味料。具体用量需根据食材的量和口味来调整。

三、制作过程

炒制糖色：在锅中加入少量油和白砂糖，小火炒至糖融化并变成红褐色，这一步主要是为了给卤水上色。

混合卤水：将高汤、香料包、调味料和糖色混合在一起，烧开后转小火慢煮一段时间，让香料和调味料的味道充分融合到高汤中。

卤制食材：将需要卤制的食材（如猪肉、鸡肉等）放入卤水中，大火烧开后转小火慢慢卤制，直至食材熟透入味。

四、注意事项

香料和调味料的用量需根据个人口味和实际情况来调整。

卤水可以重复使用，但每次使用后需要过滤掉残渣并妥善保存，以防变质。

不同的食材卤制时间和火候可能有所不同，需要根据实际情况来调整。

五、卤菜店秘制卤水的做法

汤料：清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克。

香料：甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。

调料：冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克

制作：

1、将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将香料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把调料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨