卤水怎样才能越卤越香

卤肉的醇香主要来源于卤水独特的香味，口感也是其他烹饪方法无法媲美的，卤肉在我国有着非常悠久的历史，要想做出好的卤肉，就离不开好的卤水，一锅好的卤水不只是会制作，还要懂得如何保养，卤水是经过反复使用，原材料与香料和卤汤的融合，味道才更加纯厚，并且保存的时间越长，卤出来的菜品质量就越好。下面小编就分享一篇卤水怎样才能越卤越香。

在做卤菜一定要记得存卤水！怎么存？每一个月打8斤冻起来！下个月把这8斤还原到卤水中烧开，再打8斤冰动起来！如此反复，以后即使卤水坏了或别的原因新起卤水，多可以用这个做老卤！现在卤水可以放冰箱！放冷库！以后有百年老卤就按我的方法根本不希奇！没有什么大不了的！那以前人家是怎么用来保存的？估计对这个持反对态度的人几乎是全部！上面既然说了，少不代表没有！那答案就一定是有了！有个老师傅跟我说过，他说他家用的就是百年的老卤！如果我和你们一样，开口就是扯淡，闭口就是扯笑，那永远也问不出来！所以啊，不管什么东西真和假，在你没有亲自实验和论证以前千万不要把别人一竿子打死！什么叫自负？就是自己以为自己懂的很多，什么观点多接受不进去！

1、使用老汤：老汤是卤水的基础，富含丰富的风味物质。每次卤制后，应妥善保存卤水，以便下次使用。随着使用次数的增加，卤水会逐渐变得更加醇厚。

2、增加胶原蛋白含量：在卤水中加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材，可以增加胶原蛋白含量。胶原蛋白在卤制过程中会与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，使卤制品更加香浓。

3、合理使用香料：香料是卤水的重要组成部分，可以提升卤水的香气。在选择香料时，应注意其属性和搭配，避免使用过多或过少。常用的香料包括八角、桂皮、丁香、草果等。

4、使用新鲜的原材料：新鲜的食材远比冻货更美味。在选择食材时，应确保其新鲜度，以充分发挥其风味。

5、增加油脂含量：油脂可以增加食材的香味，并锁住卤水的温度，使食材在浸泡时浸入更多的氨基酸等鲜味物质。因此，在卤水中加入适量的油脂是必要的。

6、调味料添加：在卤水中加入适量的调味料，如酱油、醋、酒、盐等，可以增加卤水的风味。这些调味料不仅可以提升卤水的香气，还可以调整卤水的口感和色泽。

7、火候控制：合理掌握火候是卤制成功的关键。过旺的火力会导致食材焦糊，过弱的火力则会使食材不入味。因此，在卤制过程中，应根据食材的种类和厚度适当调整火候。

8、卤制时间调整：根据食材的种类和厚度，适当调整卤制时间。长时间的卤制可以使味道充分渗透，但过长的时间则可能导致食材过软或失去口感。

9、卤水定期更新：长时间使用的卤水会积累一些异味和杂质，影响卤水的品质。因此，应定期更换卤水，保持其新鲜度和风味。

10、保存方法：在保存卤水时，应避免阳光直射和高温环境，以免影响其品质和香气。同时，应确保卤水容器干净卫生，避免污染。