山东卤水的做法及配方

卤水常有“南卤北酱”的说法，这是南方和北方卤水口味上的差异，北方口味偏重，山东卤水在原料选择上注重使用多种肉类和骨头，如老母鸡、老鸭、五花肉、猪棒骨、鸡爪骨等，这些原料经过长时间的熬煮，能够充分释放出丰富的肉香和骨香，为卤水提供醇厚的基础味道。下面小编就分享一篇山东卤水的做法及配方。

一、原料：

A料：色拉油1500克

B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克

C料：甜面酱750克、冰糖300克

D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小香、肉豆、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山植片各50克。

E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。

二、山东卤水的制作

1、A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煽炒3分钟后倒出备用。

2、锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内

3、B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。

三、卤制食材注意事项：

1、温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60-70C左右

2、时间：肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时；鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟；鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡脸都煮20分钟，焖30分钟；鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟；鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。

四、卤水保存：卤水香料配方可以根据当地口味适当调整，没有一定之规，适合就是好的。需要注意的是，做好的卤水，要特别注意保存。放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，防止卤水腐坏。反复使用卤汁之后，应当适当的添加香料或调味料，让卤水的味道一直可以保持，卤出来的菜越来越好吃。