卤菜店在制作卤菜卤水的过程中都是严格按照香辛料的配比进行制作的，卤水香辛料的配比公式并非固定不变，它可以根据具体的食材、口味和地域文化进行调整。但一般来说，可以遵循“君臣佐使”的配伍理论或“中轴线”理论来配比。今天小编就分享一篇卤水香辛料配比公式。

香料包

一、君臣佐使的配伍理论：

这里的“君料”是指所烹食材最为适宜、去腥除异功能最强、赋香定位效果最佳的主要香辛料，一般总量最大，是针对特定风味的总体设计。

1、“臣料”是辅助君料增香，弥补君料香气和味道的不足的香辛料，使香味圆润下来，不会过于生硬，并让君药的香味更加丰富。

2、“佐使料”是平衡君臣料药性的香辛料，总体用量较少，主要是调节整体香味，消除各种香辛料的药材气味。

3、在用量上，一般按照“三级药料用量倍增”的原则，即君料：臣料：佐使料=4:2:1翻倍递增。但具体每种香辛料的用量，还需根据食材的特性、总体风味以及地方口味进行增减。

二、“中轴线”理论：

1、一般以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味。

2、根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。

3、加入出复合香的香料八角、小茴香等。

4、再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。

5、最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。

三、在配制卤水时还需要注意以下几点：

1、香料在配制卤水时的投放量，占制作卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜。

2、盐的用量一般占卤水总量的1.6%-2%为宜。如果使用了酱油、酱料等含盐调料，就要相应减少盐的用量。

3、卤水在反复使用时，香辛料的使用量要递减，一般为前一次的一半即可。