廖排骨的原料加工方法独特，采用的是其独创的“蒸卤”技术，具体方法是：卤制前就对原料进行漂洗、去血污、然后再分割成形、局部破骨等处理，最后将原料直接架空后烧水蒸制15分钟再卤制。这样不公可以排挤掉原料多余的水分，张大原料组织的空隙，还能有效去除原料的腥味，使制成的卤菜更加入味。

做好卤菜的关键除了对原材料先要做特殊加工外，卤水本身的调制也相当重要。那么，如何调制好一锅川式卤水呢？这里，舌尖卤味小编与各地的同行分享一二。

我们的卤水是在传统川卤香料配方基础上，稍减香味原料，重用老油（这种老油是将干红辣椒面和新鲜的红辣椒先制作成红油，再“陈酿”一个月以上即为老油）。由于我们的卤水中加了这种老油，故我们的卤水就成了香辣为主、五香为辅的一钟独特辣卤老汤。下面介绍的便是廖排骨公司经多年研究后推出的一种理想的配方，供参考。

原料：八角30克桂皮30克陈皮100克丁香6克山奈15克花椒15克小茴香20克香叶30克高良姜15克草果6个甘草20克干红辣椒500克特制鲜椒老油1500克香葱200克生姜300克冰糖50克绍酒800克糖色100克精盐150克花生油400克味精150克棒骨汤20千克鲜汤2000克。

制法：

1. 草果用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，干红辣椒剪成段。

2. 把八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、小茴香、香叶、草果、高良姜、甘草和干红辣椒一起装入香料袋内（扎牢袋口）。

3. 将香料袋、特制鲜椒老油、干红辣椒、葱结、姜块、冰糖、绍酒、糖色、花生油、味精、棒骨汤一起放入卤锅内，然后微火反复熬煮3次，待其冷却后，加入廖排骨老卤汤陈放48小时即成。


舌尖卤味小贴士：

1. 一定要正确掌握调味料、香料以及所卤制的原料之特性。

2. 注意糖色的用量比例，而且糖色一定要依据原料特性去分次加入，这样才能保证卤制品呈现金黄色，同时避免出现齿汁颜色过重等问题。

3. 正确掌握香料水溶后各种香味易挥发不易挥发之差异，及时准确的补充所需香料。

4. 卤汁中香料只能产生香料的香味，而川式卤水讲求的是融合风味，因此还应随时保持卤水中的咸味比重（基础味）