川味油卤的做法

卤制技术一般分为水卤和油卤两种，油卤主要适用于卤制体积较小、喷地细嗽，口感瞻爽的原料。川味油卤在香味上十分浓郁，这主要得益于其独特的香料配方和制作工艺。香料和辣椒等原料通过脂溶将色香全部溶于油脂中，使得卤水的香味更加浓郁。下面小编就分享一篇川味油卤的做法。

一、原料

1、原料选择，选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品。

2、原料处理，解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

二、卤水配方

水4000克，花椒50克，干辣椒100克，生姜60克，大葱60克，熟菜油1500克，精炼油1500克，安琪老卤膏570克，食盐80克，黄豆酱200克，甜面酱100克，鸡精50克，味精30克，冰糖150克，料酒80克，回味粉（KA66）10克，鸡肉增鲜膏（TC01）20克，牛肉增厚膏（TB01）25g。

三、卤水制做“三步走，一小时”

第一步：称量水、花椒、辣椒、生姜、大葱、油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

四、食材卤制

1、焯水：将解冻好的鸭头放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

2、卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

3、冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

五、后期补料

配制的每斤卤水大概可以卤3斤肉，比如：10斤卤水，一次卤10-15斤肉，大概卤2-3次以后就需要补料，每次补料为原配方料的一半（水除外）；如果卤水越来越少，需要补水时，不要直接加水，需要按配方重新配一锅卤水倒进原来的卤水里面，卤水使用2次后，味道较淡，按原配方的一半进行补料

六、注意事项

1、香辛料有效成分更容易溶于油脂，这就是油卤更香的原因。

2、油卤上面形成厚厚的卤油层，保温且使水的沸点提高，从而使卤菜更易卤熟。

3、油卤比普通卤水温度高，细菌滋生少，油层隔绝卤水和空气接触，因此不容易染菌坏掉。

4、油卤温度高，保温时间长，非常合适使用能耐高温的酵母抽提物。