四川卤水制作配方

卤水中具有代表性的就是四川卤水，四川卤水最显著的特点就是麻辣。它选用了花椒、辣椒等香料，使得卤菜具有麻辣的口感，这是川菜的代表特点之一。同时，四川卤水还注重鲜香，选用新鲜的食材，搭配各种香料，使得卤菜味道鲜美可口。下面小编就分享一篇四川卤水制作配方。

一、四川卤水配方

1、香料：白豆蔻100克，八角、山柰各60克，荜拨、草果（敲破去籽）各50克，干辣椒40克，花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克，砂仁、甘草、草豆蔻各20克，丁香、排草各10克。

2、蔬菜料：生姜块（拍松）、大葱段（拍松）各1千克，独头蒜500克。

3、调料：川盐、鸡精各600克，冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油各500克，料酒250克，味精300克。

4、汤料：老母鸡3500克，筒子骨、五花肉各1500克，猪脊骨、猪肉皮、凤爪各1千克；金华火腿500克。

5、油料：炼熟的菜子油3千克，提前炼香的鸡油2千克。

6、麻辣料：干辣椒400克，大红袍干花椒120克。

二、卤水熬制

1、老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪肉皮分别切成大块，放入冷水锅内，大火烧开，撇去浮沫后捞出，冲洗干净，放入汤桶内；凤爪焯水后洗净，也放入汤桶内，倒入清水50千克（最好再放入姜片30克），大火烧开，改小火熬制4小时，下入火腿（放入烤箱内烤香），继续用小火熬制2小时，再改大火冲汤30分钟，离火过滤。

2、香料用温水略微浸泡；锅内放入1/5的混合油，烧至三四成热时，放入香料，小火炸香，用纱布包好（别包得太紧）。放在汤料中。

3、净锅上火，注入剩余的混合油，烧至四五成熟时，先放入蔬菜料爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火煸炒至油色红亮且有麻辣味时，起锅将油脂和原料一并倒入汤料中。

4、再将调料放入汤料中，用小火慢慢加热（保持汤料沸而不腾）熬制40-60分钟，过滤料渣，即成川式卤水。