三鲜打卤以及各种打卤的做法

打卤面是北方地区最常见的面食之一，最为人熟知的是作为北京小吃的代表。《中国国粹大辞典》在介绍面条时，将打卤面与炸酱面一起列为北京地区的代表面条。打卤面中的卤，分为清卤与混卤，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，一个汤头鲜，一个是酱香浓。一勺卤里，包含着多样又丰盛的食材，浓稠酱汁裹着面条，美味至极。

冬笋鸡丁打卤面:

材料：鸡胸肉200克，冬笋100克，芹菜100克，蒜两瓣，生抽一匙，蚝油一匙，料酒一匙，玉米淀粉一匙，糖适量，盐适量。

做法：

1.冬笋切丁，烧水，水沸后倒入冬笋丁及半匙糖，焯烫10－15分钟，捞出后冷水浸泡一会儿，捞出，沥干备用；

2.鸡胸肉切丁，用一匙料酒和一匙淀粉腌制十分钟；

3.芹菜摘去叶，洗净，切约1厘米的段，蒜切片；

4.炒锅注油，烧至三成热，放蒜片爆香，倒入鸡胸肉炒至变色；

5.放冬笋丁煸炒一会，调入生抽、蚝油和少许糖炒至上色，加水到与食材持平，转中火，焖烧大约5－10分钟；

6.汤汁渐浓时倒入芹菜，快速炒匀，关火即可。

茄汁土豆打卤面:

食材：5个西红柿、洋葱半个、八角2个、三个小土豆、面粉250g、盐

做法：

1、在西红柿表面轻轻拉一刀，烧一锅开水，放入开水中反动几下拿出，给西红柿去皮，然后切成小块

2、土豆清洗干净去皮，切成小丁

3、锅中放油烧热下入洋葱丁和八角炒香，开大火放入切好的西红柿翻炒

4、加入土豆丁翻炒，此时西红柿会慢慢渗出汤来（请不要加水）流出的汤足够炖熟土豆

5、等土豆炖制发软加入盐调味即可

6、现在开始煮面条，锅中加水烧开下入面条，煮熟后过凉水（面条吃起来劲道）

8、面条捞出浇上卤子即可食用。

西红柿打卤面一：

西红柿、鸡蛋、黑木耳、香菇、黄花菜、面条，黑木耳、黄花菜、香菇，蒜薹、青椒、葱、蒜各适量。

做法：

1、香菇用热水泡发，蒜要压成蒜泥，鸡蛋打散，加少量盐；

2、西红柿切成小块；黑木耳、黄花菜、香菇切小块。

3、开火，加适量油，用小火炸花椒油，将花椒撇出，用花椒油炒鸡蛋，鸡蛋成形后盛出，将葱花、青椒丝放入，略微翻炒一下，出香味后将西红柿、蒜薹、黑木耳、黄花菜、香菇放入翻炒，七分熟时放盐，加入鸡蛋，300毫升高汤，中火炖两、三分钟；加入适量鸡精，关火。

4、面煮熟后，大碗盛之，浇上刚刚炒好的卤，按自己口味加入调好的蒜汁，即可食用。

西红柿打卤面二：

鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。鲜黄色即可，放入西红柿，翻炒数下后，兑水两碗，十分钟后加入盐和味精。勾欠后出锅。手干面煮熟后用凉水冲凉。面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。

三鲜打卤面:

原料：面条（手擀面最好，粗细均可）、西红柿、土豆、小蘑菇、海米、香菜、花生油、香油、姜末、胡椒粉、鸡精、玉米淀粉

做法：

1、将西红柿、土豆、小蘑茹洗净切成小方丁备用；

2、海米用温水泡软，如果是大海米也要切成小方丁，注意海米水不要倒掉；

3、上锅，锅热放适量花生油，先放土豆、蘑茹、海米煸炒，然后再放西红柿煸炒，最后放适量水和泡海米的水，只放泡海米的水也可；

4、开锅加入适量盐、鸡精、胡椒粉、勾芡，然后打入鸡蛋，撒上香菜末，淋上香油即可。

北京打卤面:

原料：榛菇（香菇也可以），黄花，木耳，西红柿，鸡蛋，拉面，葱花，肉末或肉丝，鸡精（可不要），盐，酱油，淀粉各适量。

做法：

1、菇类，黄花，木耳泡发。

2、锅里放油，加葱花肉馅，加盐和酱油炒。

3、然后放西红柿同炒。再放入菇类，黄花，木耳。锅内加水小火同煮20分钟。

4、放入水淀粉，加盐和鸡精，最后淋入打散的鸡蛋。出锅，浇在煮好的面上。

鲜虾打卤：

手擀面400克、黄花菜20克、木耳20克、鸡蛋1个、虾仁150克、口蘑100克、鸡胸肉一块、黄瓜半根、蛋清15ml、盐5-6克、黄酒10ml、淀粉1小勺、植物油10ml、白胡椒粉1小撮、水淀粉适量、葱姜蒜末各一勺、耗油20ml、糖1小勺、生抽15ml、酱油15ml、鸡清汤500ml。

做法:

1、鸡胸肉切片，虾仁洗净分别加入腌料腌制10-15分钟。

2、口蘑，黄瓜切片，水发黄花菜切段，木耳洗净，葱姜蒜切末备用。

3、锅内热油，下入葱姜蒜爆香。

4、下入腌好的鸡片炒至鸡片变色。

5、下入口蘑，木耳，虾仁黄花菜炒匀。

6、倒入清鸡汤，加入耗油，糖，盐生抽调味，大火烧开。

7、锅内水开后调小火儿，勾入水淀粉。

8、汤汁浓稠后转圈儿淋入打散的鸡蛋。

9、关火后下入黄瓜片，淋入香油；面煮好后过凉水装入碗中，浇上卤子制作完成。

鸡丝打卤面:

 原料：鸡腿肉1块、鸡蛋2个、木耳3朵、香菇5朵、黄花菜15g、酱油2汤匙（30ml）、水淀粉6汤匙（90ml）、盐2茶匙（10克）、白糖1茶匙（5克）、姜2片、葱花适量

做法：

1、将锅中的水烧开，放入姜片，放入去骨鸡腿肉，撇去浮末后，改成中火慢慢煮，直到鸡肉完全成熟后（用筷子能扎透），捞出晾凉，用手将鸡肉拆丝备用。

2、干木耳、黄花菜、干香菇分别用冷水泡发备用。木耳泡发后，将上面附着的泥沙轻轻搓掉，底部硬的部份剪掉不要。将木耳切成和鸡丝粗细一致的丝。香菇泡发后，轻轻挤掉一些水分，切成小丁备用。黄花切成4厘米长的小段。

3、鸡蛋用筷子打散成蛋液。锅中倒入适量油，加热到7成，倒入木耳丝、香菇丁、黄花菜一起炒出香味，之后倒入热水没过材料，盖上盖子用中火煮10分钟。

4、加入盐、酱油和白糖。改成大火勾芡（一手拿水淀粉慢慢沿锅四周画圆倒入，另一手则拿锅铲，边倒入水淀粉边慢慢推匀。）待锅中的卤汁变得浓稠，将蛋液以画圆圈的方式慢慢倒入，并用锅铲从底部往上推匀，以免勾芡后的卤汁粘锅底。

5、撒上适量葱花即可出锅，浇到煮好的面上。