白卤汁是一种在卤制食品时使用的调味汁，其特点是在运用传统卤料卤制香味原料的同时，特别注重成品色泽的需求，禁止添加任何带颜色的调色剂，如糖色、带色或易退色的香料以及亚硝酸盐等。白卤汁适合卤制一些异味较淡的食品或白切类食品，如乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨等。它能使卤制出来的食品口感醇厚，且保持其原色，看起来更加清爽诱人。

白卤鸡爪

一、白卤汁原料：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

二、白卤汁的制法：

1、香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。