开卤食店或者喜欢自己做卤食的朋友都知道，卤食的好坏，全在于所用卤水的质量，这个毋庸置疑。关于卤水的调制，每个人都有自己的制作方法和秘制配方，但是对于卤水的保养，很多人了解不多或者操作不当，导致卤水质量变差，从而影响了卤食的制作，今天就来和大家探讨一下卤水最简单的保存方法以及最基础的日常养护。

卤水保存

一、卤水日常最基础的养护

1、首先是卤水与卤食一定要保持正常的比例。这个在以前也不止一次地提到过，卤水的量和卤食的量不是固定的，一定要搭配着来，就是说比例一定要合适，这是保证卤水颜色正、卤食味道醇首先要遵守的原则。

2、关于卤制时的火候和去血沫问题。关于卤制时的火候，一定要小火煨制，这有两个原因：一是为了食材更加入味并且酥烂，二是保护卤水。大家都有在家里炖汤的习惯，就比如说炖老母鸡汤，一定要用小火，用大火鸡肉就会发柴，另外鸡汤的颜色也会非常难看，在这里是同样的道理。并且这比炖鸡汤更甚，因为卤水中含有糖分，大火煮卤水会加速糖分氧化，会导致卤水的颜色变黑。关于去血沫，有的人为了卤水颜色好看，卤制食材之前反复对食材进行清洗和焯水，这个完全没有必要，东西少还行，如果真忙起来，根本没有这个精力，只需大火烧开后尽可能地撇去浮沫即可。

3、关于每天调制卤水时，对香料和糖色的添加：每天卤制食材时，大致的步骤是这样的：卤水烧开后，不要想当然地认为昨天已经用过了，今天再用一定要多添加点东西，这样肯定是不对的。因为食材和卤水的变化是不固定的，这时候要先尝尝卤水的盐味、香味，然后再看看卤水的颜色，要根据具体情况而定加多少，或者是直接不加。简单、机械地添加香料或者糖色肯定是不行的。

4、关于卤水中食材的混卤。这一点就很重要了，很多人对此有一个误区，认为卤制的食材一定要保证卤水专用，一锅卤水就要对应一种食材，这个理解肯定也是错误的。比如说卤菜中的吊高汤，用的就是猪肘、猪大骨、鸡和鸭，遵从的原则就是“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香”，这同样可以应用到卤水里，其实卤菜中的吊高汤和卤水的调制还是有很多相似之处的。要想卤水的味道更加香醇和丰富，上面提到的猪肘子、鸭、鸡一定要放，不要走入“一锅卤水对应一种食材”的误区。

二、卤水最简单的保存方法

1、这里的保存不同于下面要讲的养护，这里的保存不是指的如何提高卤水的质量，而是指的如何防止卤水变坏，例如发酸、发臭。这种情况大家一般不会遇到，因为天天卤东西，只要注意每次加工完卤食之后重新把卤水烧开，不乱搅拌卤水，不要沾到生水，还有就是热的卤水不要盖盖闷，注意到这几点，卤水是不会坏的。

2、如果要是隔着几天或者一段时间不用呢？操作的方法是这样的：如果时间不长，一个星期或者10天左右，冬天的时候隔个2-3天加热一次就行，夏天的时候，隔一天加热烧开一次即可。如果时间超过半个月，这个办法肯定不行的。每次干烧，不加卤食，卤水会因为氧化过度导致味道尽失。所以最好的办法就是烧开后晾凉，将卤水然后存放于冰箱内。

以上介绍的就是关于卤水的日常保存方法以及基本的养护，希望能够对大家有所帮助。另外还是那句话，平时制做卤食，你所学到的，只能叫知识，而最关键的是实践，实践出来的叫经验，而经验才是最重要的东西。