专业的红卤配方秘籍

红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。红卤的配方秘籍在商业市场（开店经营、流动摊点）使用最多。那么红卤的配方秘籍当然也是我们配方视频教学里的一个重点。

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红卤的配方秘籍调制主要分为：高汤熬制、香料配方炒制、糖色炒制、口味调制、上色调制等。本文重点说一下红卤的上色掌握。

红卤的配方秘籍上色主要分为炒糖色和红曲米上色。炒糖色可以用水油结合法熬制糖色，色泽达到枣红色或暗红色即可。用红曲米上色的过程中，建议初学者将红曲米装入纱布袋中，再进行对卤水上色，优点是比较容易掌握上色程度。注意：上色不能依靠老抽酱油上色，这样会导致食材发黑。

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专业的红卤配方秘籍一般会有八角、桂皮、香叶、小茴香、砂仁、草果、白蔻、良姜、丁香、红曲米、糖色等二十多种香料配置而成，而舌尖上的卤味红卤商业配方秘籍比较专业非常适合开店经营和做流动摊点，如果你是想自己家里做着吃，建议你可以了解一下舌尖上的卤味红卤商业配方秘籍。