制作卤菜的做法及配方

制作卤菜需要选用优质的食材、精细的加工和烹制技巧，以及正确的配方比例。在制作过程中，需要注意火候、时间、香料和调料的用量等细节，以保证卤菜的风味和口感。同时，要根据不同的食材和口味需求，灵活调整配方比例，以制作出符合个人口味的卤制佳肴。下面小编就分享一篇制作卤菜的做法及配方。

专用香料：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克，排草50克、灵草50克、香茅草50克、茅根50克、干里香50克秘制卤水采用几十味精选药料操作简单，药料易购同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄膀、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，干里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、干里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

1、大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹤鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20-30度，腌制8个小时左右，夏天30-40度时，腌制6小时左右。

2、小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡脸等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。虎皮卤凤爪：先修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

3、鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

4、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

焯水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

卤菜保存：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤菜制作秘方注意事项

1、专卤专用：将调好的原味老卤分锅备用，卤牛羊肉类一锅，猪鸡鸭为一锅，花生、豆筋、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤容易坏，所以每次只舀出一点来用，用完后就倒掉）。

2、不管哪种卤制品原料下入原味卤汤，都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的香料水、调味料添加比例都不同的。