四川卤菜以麻辣味著称，是卤菜味型中最特别的一类，也是很多做卤菜生意都想掌握的一门技艺。那要掌握四川卤菜的做法及配方还需要了解哪些知识呢？

要掌握四川卤菜的做法及配方，先要了解四川卤菜的制作流程：1、熬制高汤；2、调制卤水；3、卤水调色；4、卤制时间；5、卤水的保存。

1、熬制高汤：将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。

2、调制卤水：将配方香料放入锅中炒出香味，装入纱布袋；再放入高汤桶里煮制20分钟捞出，再根据调料配方调如盐、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、广东米酒等进行调味。达到入口咸鲜的感觉。

3、卤水调色：卤水一般分为红卤、白卤、黄卤三种。调色主要以红卤为例：先炒糖色上色、再添加红曲米（或其他）上色。

4、卤制时间：卤制食材时需要掌握每种食材的卤制时间和焖制时间。这样才能更好的做出色香味俱全的卤菜制品。注意：动物性原料均须先焯水后，再入卤桶卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

5、卤水保存：卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

熟练掌握四川卤菜的做法及配方制作流程，可以让我们调制正宗四川卤菜的做法及配方起到事半功倍的效果。卤制出更香，更鲜亮的四川卤味熟食。

秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。

精品凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、爽口凉菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。