卤菜的做法及配方流程有哪些

2024-04-13 发布在卤味资讯225

卤菜做的怎么样，关键要看卤菜配方。卤菜的做法及配方流程一般分为：熬制高汤、调制卤水、食材腌制、食材卤制等。下面我们来了解一下卤菜的做法及配方具体流程怎么做！

一、熬制高汤

高汤的熬制是卤菜的做法及配方的第一步也是重要的一步。取5斤筒子骨加50斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。（有的也会添加鸡等食材）

二、调制卤水

卤水的调制直接决定了卤菜最后的口味及色泽，所以调制卤水是卤菜的做法及配方中最重要的步骤也是最核心的。调制卤水一般分为两部分：

上色：上色有红色、黄色之分，故形成了红卤、黄卤之分。若不上色即为白卤。卤水上红色一般用糖色、红曲米（红曲粉）组合上色。当然也有用其他的色素如落日红等.糖色制法：将色拉油50克放入锅中用小火加热，加入白糖500克炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水500克即成糖色。

调味：调味过程中要根据当地人饮食习惯调制出适当的口味。调味过程需要搭配好香辛料及各类调味料的用量。

三、食材腌制：

需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右；春天20－30度，腌制12个小时左右；夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

四、食材卤制

食材卤制前需要根据食材特性先将肉类食材进行焯水处理，去除肉类食材中的血沫，在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。猪肉、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。所有的小件不需焯水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

将焯水处理好的原料放入卤桶内进行卤制，食材不同卤制及焖制的时间都有所不同。如猪头肉需要卤制40分钟，焖制60分钟；鸭掌则需要卤制15分钟，焖制20分钟。推荐阅读：30年老卤卤水的保存与养护

上述卤菜的做法及配方可以让我们每个做熟食卤菜的网友熟悉掌握整个流程，做到有备无患。

舌尖上的卤味 30年老卤配方

30年老卤配方：《正宗舌尖上的卤味配方视频教学》全套教程包括： 1、麻辣四川卤水，2、咸鲜广东卤水，3、鲜甜潮汕卤水，4、五香红卤水，5、酱香酱卤水，6、凉拌菜等全套配方。五种口味卤水可以卤制肉类、禽类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类。

秘制卤荤菜：酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、绝味鸭脖、武汉鸭脖、麻辣鸭头、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。

精品凉拌菜：香辣红油、鲜香肺片、泡椒凤爪、香卤千张、五香毛豆、香菜云丝、红油腐竹、小醋木耳、凉拌三丝、混拌海带、凉拌黄瓜、爽口凉菜等蔬菜类、豆制类、菌菇类三十多种凉拌菜品。

一、杭州王女士：口味改进，客户越来越多

杭州王银珠女士做卤菜已经有三个年头，因生意一直下滑，客人越来越少。2017年4月通过网络找到了《舌尖上的卤味》经过了解决定订购一套教学技术。2天就收到了教学资料，经过认真学习后。口味有了很大提升，完全超出了自己的预想。学成的第二天，就开始销售了，收到了客人一致好评，现在的老客户越来越多，生意也越来越好了，太感谢舌尖卤味了。

二、四川宋先生：生意起死回生，越做越好

四川学员宋甲兵2017年5月通过网络找到了《舌尖上的卤味》，决定订购一套教学技术。3天就收到了教学资料，认真学习后，口味有了很大提升，品种也增加了很多。生意越做越好。为了感谢《舌尖上的卤味》还录了感谢视频，内容：非常感谢，舌尖卤味师傅，提供的卤菜技术资料和U盘一对一视频讲解，让烧腊生意起死回生，再次向你们说声谢谢。

三、湖南潘先生：学舌尖技术，开店就赚钱

潘先生是湖南株洲本地人，一直想经营一个熟食店，经过半个月信息收集、询价，发现《舌尖上的卤味》视频教学培训品种多，口味好，价格优惠。就订购了一套。经过学习和舌尖卤味的技术支持，在2017年3月25日正式开张。以当地香辣味熟食和促销打开了市场，并开拓了属于自己的品牌“武尚煌”，现在每天的净利润在3000元左右。用潘先生的话说：‘好技术，好师傅，价格不贵，不学就是傻子。