鮰鱼的做法多以红烧为主，烹调方法单一，口味也没有变化。为此，我们结合分子厨艺中“烟熏”的方法，将红烧好的鱼回鱼放入盘中，上桌后根据客人口味的不同，给鱼肉打入不同风味的烟熏粉，成菜有着淡淡的烟熏料的清香，上菜形式也与众不同，给客人带来了新奇感。

主料：长江鮰鱼600克，桔子肉200克，烟熏粉2克。

调料：A料（炸蒜子、葱段、姜片各30克）混合油（色拉油50克，熟猪油30克），糖色30克，土酱油15克，二汤400克。

做法：

1、长江鮰鱼宰杀治净，切成两指宽的大块。

2、锅内放入混合油，烧至六成热时，放入A料爆香，下鮰鱼肉，小火煎至定形，放入糖色、土酱油、二汤，大火烧开，持续大火烧10分钟，然后改中火加热5-8分钟，自然收浓汤汁后离火，将鱼回鱼分别装入盘中，并用桔子肉点缀。

3、菜肴上桌后，由服务员向食客推荐柠檬味、薄荷味、草莓味、百里香味、茉莉味、迷迭香味六种不同口味的烟熏粉。

4、客人选择自己喜欢的香味后，服务员用玻璃罩将鮰鱼肉盖好，然后取对应的烟熏粉装入烟熏枪内，将烟“喷射”到玻璃罩内，静置几分钟即可食用（关于烟熏的时间可以根据食客对烟熏味需求的不同进行调整）。