木耳除了有云耳、岩耳、大木耳、雪耳，还有一种名为“黄耳”的品种。黄耳由于产地较少、产量稀少而又得名金耳，今天小编就为大家介绍黄耳这种珍贵的菌类食材。黄耳又叫黄木耳、金耳、茂若色尔布（藏语）、金黄银耳、脑耳（因为形状似人脑，又称为脑耳）等，是一种食、药、美容兼用菌。

顾名思义就是黄色的木耳，而它还有另外常用名称——金耳，虽然因为颜色金黄被冠以“金”字，但并不仅仅因为如此。野生黄耳生长在在云南金沙江流域的红梨楠木上，产量不多，其珍贵就不言而喻了。除了外形奇特、产量稀少外，黄耳还含有丰富脂肪、蛋白质和磷、硫、锰、铁、镁、钙、钾等微量元素。黄耳的滋补营养价值优于银耳、黑木耳等胶质菌类，是一种理想的高级宴席佳肴和保健佳品，具有滑润皮肤、化痰止咳、定喘调气、润肺补肝、益气补血的功效。黄耳主要用于制作各种素菜，比如金耳上素（亲豆，胡萝卜，鱼面筋，青菜，金耳）。用金耳烹制的素菜具有特殊的色、香、味，是筵席上不可多得的佳肴。例如，黄耳富含胶质，用冰糖炖食，不仅滑嫩爽口，还有清心补脑的保健作用。


作为粤菜中常用的“三姑六耳”之一，黄耳一直都是名贵的珍菌食材。黄耳一般会制成黄耳干出售，而黄耳干通常制成块状，发制后像菊花或桂花状，故又名桂花耳，十分惊艳。其中，黄耳以四川出产的最好，产于夏秋之间，产量不多。各位厨师朋友，在采购时以大朵色金黄无杂质为最佳，且多用作高级斋料用，下面就为大家介绍一下黄耳的具体菜式。


黄耳的做法

XO酱黄耳玉带炒象拔蚌

原料：日本北海道U15带子6件，象拔蚌6件，黄耳20g，珍珠耳、芦笋共120g，炒料。

做法：

1、将腌制好的带子先用热水浸泡2分钟后，吸干水份，弹少许生粉，煎至两面金黄。

2、象拔蚌3成油温泡至7成熟；黄耳、芦笋、珍珠耳焯水待用。

3、热锅冷油，放入炒料炒香，倒入XO酱，烹少许姜酒，倒入黄耳、带子、木耳，调味翻炒后倒入象拔蚌和芦笋炒均匀，勾芡，淋少许葱油出锅。


大力水手

原料：菠菜叶，红皮土豆，黄耳，银耳，吐司，素高汤，淡奶油，盐。

制法：

1、将菠菜叶焯水，放入粉碎机中打成汁；

2、土豆蒸熟，打成泥，加入淡奶油，入锅用中小火煸炒15分钟～20分钟至土豆泥完全吸收淡奶油；

3、取小锅，加入土豆泥、菠菜汁、素高汤略煮，加盐调味；黄耳、银耳蒸熟，放入汤中，配吐司上桌即可。

点评：菠菜汁口感柔滑，颜色鲜艳；红皮土豆的营养价值更高，粉质感低，汤品浓而不糊。

素高汤的制法：将娃娃菜、萝卜、玉米、干香菇、干杏鲍菇、干牛肝菌加水小火炖制3小时～4小时，去渣留汤即可。

点评：萝卜有去除异味的作用，玉米香甜味浓郁，可增加汤的鲜甜，娃娃菜有淡淡的清香味，不影响汤汁味道，却能增加汤品的色泽。另外，干香菇也有调整汤色的作用，干香菇多则汤色重，少则汤色浅，干制的菌菇香味浓郁，也经得起长时间的炖煮。


润燥高手

原料：霸王花，南北杏，黄耳，马蹄，盐，蘑菇精，素高汤。

制法：将霸王花、南北杏、黄耳洗净，马蹄去皮洗净，入汤盅，加素高汤、盐、蘑菇精调味，入蒸箱蒸5小时即可。

制作关键：底汤在制作时要加入一些杏仁来突出汤的清纯感。

点评：汤汁浅金色，秋冬润补的佳品。