卤菜生意经营，讲究荤素搭配，其中以荤菜为主，素菜为辅，从价格来说，自然荤菜贵，素菜便宜，荤素搭配从价格上讲涵盖了高中低档价位卤菜，满足不同人群需求，但是从利润上来讲，素菜利润不一定低于荤菜，卤菜内行人都知道素菜卖价不低，利润却是荤菜的2-3倍，同时素菜的成本低，对应的风险也低，所以选择合适的素菜搭配荤菜来卖是很关键的，恰当的荤素搭配更容易吸引和留住顾客。

凉拌菜

现在有些地方的四川熟食店出现了专门以素菜经营的凉菜摊，现拌，或者拌好再卖，正常一个凉菜摊一般就用八九个原料为多，菜品主要还是以花生米、竹笋、海带丝、海白菜、黑木耳，海石花，藕片，海蜇，豆腐干，千张，粉皮，粉丝，豆筋，腐竹等，再加一些季节时令蔬菜，比如黄瓜，土豆片，莴笋或者萝卜等（卤菜素菜品种大全图）。

一、凉拌菜常见有3种加工处理方式

1、市场买回来直接卖或者清水浸泡洗干净再卖。这类凉菜都是从菜市场买回来的半成品或者简单浸泡后吸水胀大，像黄瓜，萝卜等都是现成的简单洗干净顾客有需要就现切现拌。

2、大部分凉素菜都是提前在冷水中浸泡后再用开水煮一下或者开水浸泡一段时间断生。这类素菜有莲藕片，海带丝，竹笋丝，土豆片和黑木耳等。黑木耳，竹笋丝提前在冷水浸泡起来，等到要用的时候捞起用开水浸泡几分钟断生，再加上佐料调味品凉拌，这样口感会好一些。藕片和土豆片浸泡之后还需要用开水煮，时间控制在5-6分钟，花生煮的时间稍微长一点。像海带丝、海白菜、海石花，海蜇这些原料，不建议用开水煮，煮之后保存时间不长，海带、海白菜水煮之后绿色素会掉，摆不了多久，就会变得很难看，所以建议买回来浸泡在冷水里要用的时候用开水断生几分钟即可，有的人会问，如果不煮会不会吃了拉肚子，笔者不敢保证说不会，但是开店十多年，没有客人投诉过吃坏肚子的。

3、像豆干，千张和豆筋还有鸡蛋等需要在卤水里浸泡一段时间才能入味，这里建议在卤完肉制品后，单独取出一些卤水浸泡豆制品，豆制品的卤水不能放到卤肉的卤水里，需要单独盛放保存，或者拌菜时使用掉，另外对于其他的素菜需要卤制时也可以这样单独取出卤水小锅浸泡卤制，像藕片，花生或者土豆等。

另外夏天到了，对于一些特殊的卤菜，比如卤螺丝，卤毛豆或者卤小龙虾等，都是建议单独取出卤水卤制，浸泡时间稍微长一点入味要好一点，卤制后的卤水单独保存使用，不建议倒入卤肉的卤水里。

二、卤菜品种大全以作参考：

全鸡类：八珍卤鸡口水鸡药膳鸡童子鸡香稣烤鸡正宗符离集烧鸡、德州扒鸡、道口烧鸡

小件类：香卤：凤首、凤爪鸡珍鸡肝鸡皮鸡肠鸡胗鸡翅鸡翅尖鸡大腿鸡棒腿鸭头鸭爪鸭胗等

全鸭类：北京烤鸭五香烤鸭麻辣烤鸭等猪类：

猪头肉扒蹄卤香耳卤香肘卤猪下货等

凉拌菜类：五香海带纯香豆腐香脆藕片水煮花生及各种精美咸菜等优恵

秘制香料油类：油泼红油麻辣料油素菜香料油等

酱制类：酱鸡酱鸭酱牛肉酱肘子酱猪脸酱猪手东北酱骨头等

熏制类：茶叶熏法香草熏法陈皮熏法：熏鸡熏鸭熏肉等