卤味的做法及配方大全

卤味是人们日常生活中常见常吃的美味食品，一般是将食材进行清洗焯水初步加工后，放入卤水中进行卤制入味的菜肴。卤味按颜色可以分为白卤、红卤、黄卤、酱卤等；如果想做卤味熟食生意的经营，就需要掌握好卤味的做法及配方大全。

卤味的做法及配方大全按口味一般分五香卤味、麻辣卤味、香辣卤味、酱香卤味、鲜甜卤味、鲜咸卤味等；当然也有按地域对卤味的做法及配方大全进行分类，包括：川卤卤味、广卤卤味、潮汕卤味、安徽卤味等，对卤味的做法及配方大全分类有了详细的了解后，可以根据自己当地客人的口味喜好来学做制作不同口味的卤味生意。

卤味的口味选择，很朋友想学卤味做熟食生意，不知道选择什么样的卤味做法及配方，所以地区卤味的口味选择就显得尤为重要。

五香卤味口味以鲜香为主，适合全国各地人群的喜爱；香辣卤味一般适合湖南、湖北、江西、云南等地；酱香卤味则是北方人的最爱；鲜甜卤味一般是以广卤、潮州卤味为主适合广东、福建等地。

卤味的口味多种多样，但卤味的做法基本上是一致的。而卤味的配方不同于卤味的做法，是随着卤味的口味的不同进行香料之间的变化。

卤味配方是卤味的做法及配方大全的关键要素，制作卤味熟食关键在卤味的配制，不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料比较常见的有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陈皮，胡椒，紫云，哈蚧，地龙，罗汉果，红寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，灵草，辛夷花，桂枝，广木香，沉香，当归，枳壳，孜然， 甘草， 肉果 ，三奈，紫草，白果等。舌尖卤味的卤味配方大全就是选用28种香料配制的

家常版卤味的做法及配方

卤味准备材料：

1、准备猪骨、鸡架、以及猪五花肉、牛骨各1kg；

2、准备盐250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；

3、准备透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、当归各30g，荜拨18g，小茴香55g，山楂干100g，白豆蔻、白芷、陈皮各20g，白果50g，香叶、桂皮、灵草各10g，扎入纱布中制成香料包，冷水浸泡三十分钟；

4、大葱、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，干辣椒500g；

卤味做法步骤：

1、将猪骨鸡架牛骨冷锅入水煮沸，转小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先准备的糖色及准备4中的各类材料，小火煮制三十分钟；

2、三十分钟后，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火炖三十分钟；

3、关火捞出锅里的食材及料包、杂质，加入适量盐，装盆，卤水就做好了。

需要注意的是，做好的卤味卤水，要特别注意保存。放在通风干燥的地方，早晚各加热一次，防止卤水腐坏。反复使用卤汁之后，应当适当的添加香料或调味料，让卤水的味道一直可以保持，卤出来的菜越来越好吃。

卤味卤汁是一个非常万能的东西，在白米饭上浇上一小勺，立刻令平平无奇的米饭大放光彩；煮一碗水汤面，往面上浇上一小勺卤水，切几片卤肉进去，又成了美味可口的打卤面。如此好的东西，几乎是人人都爱，不可拒绝，很多想要自己尝试做卤菜的朋友，光是在卤汁这一步，就卡住了。

做卤汁是一个非常繁琐复杂的过程，做出来之后保存也很麻烦，所以除了自己开卤味店的朋友以外，家常特意做卤水的人是比较少的。很多人曾尝试过自己做卤水，但是做出来的味道平平，卤出来的菜也是味道平平，始终比不上舌尖上的卤味30年老卤的味道。舌尖上的卤味30年老卤的卤菜可谓一绝了，卤出来的肉颜色红亮不会变黑，肉质醇厚，香而不腻！