做好潮州卤水有哪些注意事项

潮州卤水是潮州菜的重要组成，潮州卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，其特点是突出鲜香味，制作精细。在潮州地区，很多餐馆会将卤水重复使用，并认为卤水煮得越久，味道越美味。同时，潮州卤水也是中国华南地区非常普遍的卤味熟食之一，做好潮州卤水有哪些注意事项呢？

潮州卤水注意事项

一、潮卤底汤香味的4点事项

1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感。

2、金华火腿、火腿骨，可以让汤水具有“风腊味”的质感，火腿骨烤后香味更浓。

3、母鸡、大骨与五花肉，可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感。

4、鸡爪，主要增加卤水的粘稠度，胶原蛋白有“补香”的效果。

二、香料的协同作用

在潮州卤水调料中，南姜是主角，白豆蔻、香茅为配角，蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用，与其他香料协同配合，各有其用。

三、封油的应用

1、潮州卤水开敞式的调制方法，容易导致香味挥发，在卤水中加入油脂，起到了“封香増味”的作用，让卤水里的香味尽多的存留下来。

2、在潮州卤水中，盐分怎样控制?比如卤过50斤产品后，再补多少盐?在原有卤汤不变的情况下，每斤原料应补进去6-8克盐，根据你当地的口味，盐应做相应的调整。

四、制作卤味其他注意事项

1、花椒盐的比例是多少?通常制作花椒盐用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。

2、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？潮州卤水里的蔬菜包和封油是需要定期添加和补香的，一般使用4-5锅，就要添加蔬菜包和封油，以补充卤水的清香和鲜香味。

3、香料袋里的香料可不可以磨成粉？卤水的香料不可以打成粉，但可以打成颗粒状。香料打成粉使用，会影响卤水的汤色和香味。打成粉的香料还会分泌出异味，影响卤味的口感、外观和色泽。

4、制作潮州卤水时，会用到鲜南姜、鲜香茅草，请问可不可以用干的代替？鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮州卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮州卤水的特点。

5、潮州卤水中卤汤的浮沫怎样清理？卤水一烧开就起沫，这样的沫也要打掉吗?卤水一般分为四层，上面一层为浮油，二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。用卤水时先烧开，把多余的浮油打去，再把泡沫打干净，每次卤好原料后捞出香料包，及时除去沉淀的料渣即可。

6、制作吴山贡鹅时为什么要放咸猪油？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进?贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。

7、调吴山贡鹅的卤汤时加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。

五、潮州卤水的做法：

1、准备香料：将八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、丁香、甘草等放在布袋中备用。

2、准备卤汁：将生姜切片，大葱切段，放入冷水中煮开，加入酱油、料酒、冰糖、精盐、味精，煮至冰糖溶化后过滤掉姜葱。

3、准备肉类食材：将需要卤制的肉类食材（如鹅、鸭、鸡等）处理干净，切块或切片备用。

4、卤制食材：将处理好的肉类食材放入锅中，加入清水烧开，撇去浮沫后加入之前准备好的卤汁和香料包，小火卤制1-2小时，至食材熟透入味。

5、调味：根据个人口味适量调整盐和味精的用量。

6、出锅装盘：将卤制好的食材捞出，装盘即可食用。

7、需要注意的是，潮州卤水的味道和香味与选用的香料和调味料有直接关系，因此需要选用优质的食材和精细的熬制过程。同时，潮州卤水可以反复使用，但每次使用后需要过滤掉杂质和沉淀物，并加入适量的清水和调料进行熬制，以保证味道的鲜美和纯正。