北派酱卤汤是北方酱卤的一种重要组成部分，它是以酱油、黄豆酱、甜面酱等酱料为主要调味品，通过煮制、焖制等工艺制作而成的卤汤。这种卤汤的色泽较深，酱香味浓郁，饱满多汁，是北方酱卤菜品的重要特色之一。

材料：

汤料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，干净的猪肉皮1千克。

香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香叶25克，罗汉果5个。

调料：大葱600克，姜、盐各400克，白酒100克，花雕酒500克，鸡精40克，味精、鸡粉各50克，冰糖色80克，红曲米水350克。


熬制方法：

1、香料拍破，用开水泡30分钟，捞出包成香料包，放入沸水中，大火烧开，改小火煮5分钟，取出控水。

2、猪棒骨锤成段。

3、老母鸡和肉皮改成大块，分别放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去掉血沫，捞出放入不锈钢桶中，加入35千克清水和猪棒骨，下入拍松的大葱、姜块，大火烧开，改小火慢慢熬至成汤（约剩汤汁25千克），离火过滤。

4、在汤里面放入剩余的调料和香料，大火烧开，调小火熬30分钟即成。


冰糖色：锅中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色变成黄色时，改小火慢炒，呈黄色、起大泡时端离火口，快速炒至深褐色，加入少许开水，用小火熬10分钟即可。

红曲米水：锅中放入清水1500克、红曲米150克，大火烧开，改小火熬2分钟，捞出红曲米即可。


制作关键：

1、肉豆蔻、草果这样的块状香料一定要用刀拍破，这样才能更好地散发香味。

2、酱汤中不可以加入酱油和老抽，以免酱汤越熬越黑。

3、酱汤酱制过一些原料后，香味会逐渐变淡，因此每隔三天，就要更换一次香料包。

4、在每次酱汤使用过程中，因酱汤沸腾而产生的蒸汽会使酱汤逐渐减少，这时就需要及时添加汤料。


使用贴士：

1、在酱制荤类原料前，原料一定要焯水，且焯水时一定要加入足量的白酒，这样可以祛掉原料的异味，防止污染酱汤的风味。

2、很多内脏类原料都带有浓郁的异味，是焯水无法祛除的，所以我们一般会将酱汤分成两份，一份用来单独酱制内脏，一份用来酱制其它的荤类原料。