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甜皮鸭卤水的做法
2020-02-29 14:33:41
甜皮鸭是四川地方特色卤品,沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进,其卤水别具特色,具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩,制作正宗甜皮鸭,必须选用农家喂养的土鸭子为原料。今天舌尖卤味小编和大家一起分享下甜皮鸭制作流程。

甜皮鸭的制作过程:
1、把选好的鸭子宰杀后处理干净,在腹部靠近尾部的地方割开一个长的口子,取出内脏并把肚子里面清理干净。
2、用剁碎的姜蒜、花椒、盐、料酒还有一些打碎的香料和药材,涂抹鸭子的全身,肚子里面也不能漏下。抹好后放置两小时,让其充分入味。
3、在老卤汁中加入砂仁、白蔻、木香、白芷、甘草、香草、荜拨、红扣、肉桂、草果、山奈、八角、丁香、香叶、桂丁、排草、千里香、陈皮、小茴香、干花椒、干辣椒、白胡椒、白酒等30多种香料,制成新的卤汁,把腌制好的鸭子肚子里装满卤汁并且尾部朝上放入卤汁中,卤制一个1小时。
4、鸭子卤好后,倒提鸭子,把鸭肚子里的卤汁倒出,然后用清水洗净鸭子身上的香料渣,再把鸭子尾部朝下放置,沥干水分。
5、锅中倒入菜籽油,油温八成热放入沥干水分的鸭子,提着鸭头先把鸭身入锅,炸制片刻再把鸭头放入,炸至整个鸭子颜色金黄即可捞出。
6、另外的锅中加入冰糖,加入清水把冰糖煮化后加入麦芽糖、红糖,小火慢慢熬煮,直到糖浆浓稠即可关火。
7、把炸好的鸭子放入糖浆中,让其全身沾满糖汁。甜皮鸭就制作完成。

技术小贴士:
一、制作甜皮鸭的卤水中不需要加入糖色,因为是多年的老卤汁,已经有一种很深的颜色,鸭子卤制后再炸,然后再上糖浆,颜色自然棕红。
二、卤制甜皮鸭后的卤汁,卤料无需捞出,盖上盖子自然冷却,让卤料的香味充分析出,待卤料偏多时再捞,这样的老卤汁香味浓厚。
三、卤制鸭子时,鸭肚子装满卤汁尾部朝上放置,这样卤出的鸭子入味十足。
四、卤好的鸭子要洗去料渣并且沥干水分再下油锅炸至。如果鸭身上有料渣直接油炸,炸出的鸭子颜色不均,把鸭子沥干水分后再油炸,一来避免炸油伤人,二来鸭子不会因为炸油而破皮影响美观。
五、油炸鸭子时,鸭头要后放入油锅,因为鸭头皮薄肉少,不需要炸的太久。
六、熬糖浆一般选用几种原料,每种原料之间相互融合,使得糖浆色正味浓,并且甜而不腻。




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