舌尖上的卤味
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熟食的做法和配方大全
客家卤肉的做法及配料
2020-02-29 14:47:45
客家饮食最显著的特点就是突出主料、味厚浓香、注重养生、原汁原味,它可以简略地概括为善制野味、讲究火候、醇厚香浓、朴素实在。客家菜选料广泛,注重地方特产原料的使用。下面,就给大家介绍一款甚具广东地方风味的客卤水做法。

原料:
八角25克,沙姜50克,舌尖卤味香料配方50克,丁香10克,草果50克,陈皮50克,花椒50克,南姜75克,当归片15克,南乳500克,辣椒酱500克,柱侯酱250克,鱼露200克,生抽王2500克,蚝油1000克,蒜仁250克,生姜250克,香芹250克,香葱250克,大香菜250克,白糖250克,花雕酒1瓶,猪骨汤20公斤左右,麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。
制作方法:
(1)草果、生姜拍松,香芹、香葱打成结。
(2)炒锅置火上,下底油烧热,下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出锅,装入白棉纱布袋内,并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内,即成香料袋。
(3)取一大锅,注入猪骨汤,加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀,加入香料袋、香芹结、香葱结,并加入一部分香菜,加盖,大火烧开即可。
制作关键:
1、汤汁如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道。



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