潮州卤水的口味以咸鲜为主，口感浓郁，回味悠长。具有辛香回甜的基本味型，保持了广东口味的清淡无辣，回味悠甜的特点。潮州卤水的制作过程中使用了大量的药材和香料，如八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香等，使得卤水具有浓郁的香气和口感。常用于卤制各种食材，如猪头肉、猪耳朵、五花肉、猪蹄、猪心、猪肝、猪肚、鸡、鸭、鹅、牛肚、牛心、牛肝等，口味鲜美。

一、潮州卤水配方

油料：生抽400克，鸡油250克，猪骨头250克

香料：瑶柱10克，大地鱼10克，八角8克，沙姜10克，苹果12克，甘草15克，桂皮15克，香叶5克，罗汉果1个，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陈皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克

辅料：干辣椒1克，蒜仁60克，姜片35克，红葱头50克，葱白50克，香芹段50克，芫荽30克

调料：盐200克，味精100克，鸡精50克，花雕酒150克，雨露35克，玫瑰露酒15克，蚝油80克，冰糖30克。


二、潮州卤水的做法及配方

原料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，猪脊椎骨10斤，水100斤。

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只。

调料：酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花雕酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。


制作方法：

1、将以上香料装入药袋扎紧。

2、净锅置火上加入花生油250克烧热，将小洋葱及大蒜头炸香后入汤桶。

3、加入清水25千克，然后放入香料袋及筒子骨、干鱿鱼、鸡子、猪腿肉、鸡子、虾米、胡萝卜、香菇梗、香菜梗等，等大火烧开去掉浮沫。

4、用小火熬1小时后离火，去掉锅中杂物并过沥尽渣，然后将香料袋放入汤中上火烧开即成。


以上是一种潮州卤水的配方和制作方法，具体的配方和比例可能因不同的做法和餐厅而有所不同。制作时可以根据个人口味和实际情况进行调整。同时，制作卤水时要注意卫生和安全，确保使用新鲜的食材和正确的烹饪方法。