炒糖色是制作卤味食材上色的重要方法之一，具有一定的难度，需要多次练习才能熟练的掌握。炒糖色分油炒、水炒和混合炒。这个火候很难把控。

糖色有四个期间，分别是拔丝期间，琉璃期间，黄金期间和糖色期间。黄金期间到糖色的改变很瞬速，这时候我们能够看色彩，冒白烟就刚刚好，冒黄烟即是炒过了。


炒糖色窍门：

锅烧热，倒油迅速划锅后，马上放入冰糖小火炒至，炒勺要不断的翻动冰糖，使其受热均匀。温度必定不能太高，太热的话赶忙把锅移开；等温度略微降低点后，马上放回去持续炒制。