卤肉发黑卤水发黑的原因及处理方法，是很多学员学卤水卤肉制作时都会遇到的问题，而且也直接影响了卤菜熟食店的生意了，那到底是什么原因导致卤肉发黑卤水发黑呢？

卤肉发黑

一、卤水发黑原因：

卤水都是在长期的慢慢熬煮，很多调料是不耐长期熬煮的，譬如说酱油、耗油、药材、糖色等等，如果经过长时间的卤制、反反复复的熬煮，时间长了也就容易发生了质变，从而导致了发黑。开店不久的老板，经验不足，很用心的去调制卤水，刚卤好的时候，颜色红润非常的漂亮，所以他很满意，经过几天的反复卤制，他发觉卤水变黑了，不知什么原因，很苦恼。卤水发黑的核心原因是卤肉卤水与空气接触发生了氧化。其他原因包括生抽酱油的颜色，香料本身的黑色素，糖色的氧化发黑等。空锅烧卤水、大锅卤水卤制少量食材都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。


二、卤水发黑处理方法：

正确的处理方法，经常给卤水循环，让卤水活起来，让旧的卤水通过卤制吸收、捞饭、淋汁或者蒸发掉，每天通过添加新汤和新的酱料调制，让卤水保持原本的鲜美，让老卤水不断的进行更新，重新青春起来，所以才能永保红润靓丽。你的卤货量带不走糖色氧化的量，你的卤水就会变黑，反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，这是一个拗口的公式。


三、卤肉发黑原因：

1、失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部份水份，导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。如下图，卤牛肉的中间部份颜色比边缘浅。

2、氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与空气中的氧气发生反应，被氧化的结果。

3、如果卤肉一出锅颜色就比较深，可能有两个原因，一是卤料调料过多，这个好解决，减少酱油、糖色、蚝油、甜面酱以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量即可。另外，建议使用卤料包把香辛料包起来，这样卤水的颜色更清澈，调料就不容易沾附在卤肉上。还有可能是卤制食物时，使用了铁锅或铁勺子等工具，恰好又下了一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具，要么换原料。


四、卤肉发黑处理方法：

1、减少水份流失

1）快速降温：把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实这不仅是为了增加口感，而且是为了减少水份损失。卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度，容易让卤菜水份持续散发，所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温，也会有很好的效果。

2）抹油和抹老卤水：卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水份依然损耗，这种水份的流失，依然会加大卤肉变色的速度，所以有人抹油，有人封保鲜膜，都是可以的，但是对于温度不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，最好用卤油；封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果。可行的办法，就是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，就能在卤肉的表面形成一层保护膜，来保护水份不那么快蒸发。但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下，皮冻就无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。

3）用磷酸盐保水：在没有加保湿剂的情况下，如果卤肉出锅裸放两小时以上，表皮就会因为失水而发干、发黑。所以，可在腌制肉类原料时加入复合磷酸盐。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤菜销售期水份流失而引起的干、黑问题。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，采用几种混合使用的效果更好，能使卤肉等保持水份不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是，复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。

4）回锅重新补水：如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡吸收水份。这里需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感；最好配置一锅颜色浅的白卤水，因使用原有的深色卤水，可能越泡越黑。

2、防止氧化

抗氧化剂的主要作用，就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，能大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用。其添加量为肉基的千分之五，可在腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好。实际上，氧化过程会一直存在，考虑到销售的时间，可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间后，就恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑。

3、色素遮盖：实际上，氧化过程一直是存在的，只能减缓这个过程。还有一种比较可行的办法，就是用食用色素加以掩盖。这里推荐几种天然色素——猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素；禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。

4、红光照射：在室内，可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外则建议用红色的雨棚，这样卤菜看起来会有淡红色，至少看起来不会感觉那么黑。

5、其它方法：把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。卤菜发黑是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要做多。如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一下（约2分钟），趁热捞出，用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏。次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好。注意不要久卤，回卤时间控制在5分钟内。卤菜卤好出锅后，可用油刷刷上1:1的香油和熟菜油。刷油的目的，是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后，可加封保鲜膜存放销售。


民以食为天，食品的本质是吃而不是看，如果安全和好看不可兼得，一定要把安全放第一位，毕竟食以安为先。当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢?舌尖卤味的回答是：慎重。不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的食材颜色却很深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下食材时就又加颜色，先不要加，尽管下食材卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易，孰优孰劣，一目了然！只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护得很好，传上一百年也没有问题。选择舌尖卤味姚师傅卤菜做法及配方，让你轻松掌握卤菜做法及核心配方。