驴肉的营养极为丰富，总结为“两高两低”，即高蛋白、高氨基酸、低脂肪、低胆固醇。对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。驴肉吃法非常多，但通常人们都喜欢吃卤驴肉。这是因为卤驴肉肉质酥烂醇香，味道鲜美可口，食后久留余香。

一、卤汤原料

香砂、草果、肉意、良姜、桂皮、大料、干辣椒各10克，舌尖卤味香料配方100克、香叶、丁香、白芷各5克，花椒、小茴香、甘草各20克，葱、姜各200克


二、做法：

（1）除驴肉土腥味方法：驴肉切块后用流水冲洗，浸泡至血水出来，飞水时时间要长些；煮制时加入一些去异增香的调料，如柱候酱、香叶、桂皮、香砂 等。

（2）入锅加色拉油500克，小火煸炒出香后包成料包。

（3）另起锅下色拉油300克，下入槐茂牌甜面酱500克，炒出香味后加入珍极黄豆酱油4000克，小火熬煮5分钟后倒入汤桶，桶内加料酒500克、高梁酒50克、美极鲜酱油200克 盐200克、清水20千克、味精100克、 红曲粉15克，烧开后小火熬约30分钟即可。


三、卤驴肉制作要点：

（1）首先驴肉的选料要精，要选用腱子肉或肋肉。这样的肉，筋和肉层次分明，成熟后口感和形状都比其它部位的要好，肉洗净后晾干水分加黄豆酱油、姜片、甜面酱腌渍至透。

（2）腌渍时间要够；一般要24时以上，如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入卤汤大火烧开后撇去浮沫，转小火焖煮约6小时，用筷子轻轻一插能透即可。

（3）卤制时火要小，保持汤面微冒小泡即可，这样卤出的驴肉口感才不会发柴。

（4）草果可以去腥除膻，使肉质清香可口，在卤水中的作用是赋予食材内香，因此我建议在卤制200斤驴肉时，将其用量增加到90克，使驴肉入口更香。

（5）香料包放入卤锅前，可以先用80℃的温水浸泡5-10分钟，以祛除土腥气，保证卤制出来的驴肉没有邪味。