糟货，是指用酿制黄酒所剩的酒糟或腌渍或烧制的食品的统称。上海人是极爱糟货的。老上海的弄堂里，夏天飘荡的最多的味道就是那一股股或淡或浓、若有若无、似酒香非酒香的糟货的特殊香味。糟卤看似简单，其实颇讲究。下面详细揭秘下糟卤的做法。

一、香糟卤配方

绍兴五年花雕酒15瓶（640克/瓶），苹果2个切块，糖桂花50克，香菜50克，上海老大同糟泥5包（每包500克），舌尖卤味香料配方60克，凉开水1500克，将以上原料一起搅拌均匀，放置5小时后（最好放入冰箱保鲜格），用面粉袋（因为普通纱布的网眼太大）将拌好的料包起用绳子吊起来，底下接个盆，袋子与盆之间的空隙用保鲜膜封起来，一是可以防止糟汁挥发，二是防止夏天落入小虫子。从袋子中过滤出的液体，即成飘香四溢的香糟卤，剩下的渣即为香糟渣。香糟卤用瓶子装起放入冰箱内冷藏保存。


二、香糟汁的兑制

净锅上火，放凉水4千克，放葱、姜各25克、香叶、八角各约2克烧开，放盐、味精调味（比烧汤稍微偏咸一些），晾凉，与香糟卤500克调开即可。

做糟香菜的原料与醉菜不同，多数需要焯水或煮熟再入糟香汁。

三、糟香蛤蛎

制作方法：蛤蛎吐泥沙后，入开水锅煮至刚张口（肉要嫩），冲水过凉，控水后倒入糟汁里，10小时后可食用。

注：此法适用于蛏子、香螺、螺丝。


四、糟香海肠

制作方法：海肠易老，烫时不能入开水，用90℃的水烫一下立即捞出，晾凉入糟香汁浸泡10小时食用。

五、糟香刀鱼

制作方法：刀鱼洗干净，打上花刀，用香糟渣、葱、姜、米酒腌制3小时后，用过滤水冲洗干净用台布吸干水分，入七成热油锅内小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸进去水分），放凉后再入冰箱保鲜箱，10小时后食用。

六、糟香鸭舌

鸭舌用葱、姜、米酒稍腌制，入开水锅煮熟，去鸭膜，冲凉，控水后倒入糟汁里放入保鲜箱，10小时后可食用。

注：此制法适用于翅尖、猪尾、仔鸡、猪口条、凤爪等荤类菜肴。