五香味是中国绝大数地区传统的味道，老少咸宜，经久不衰，为什么有的的秘制五香卤料每次只要区区数克，就能达到别的料上百克都达不到的效果呢？我说，其实这就是配方的功力，好配方造就的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性已经运用了不同的预处理方法进行处理，已经充分激发其效能。

而最传统的五香卤水中的五香味其实由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香组成。刚刚说了在做变化时，其实变的是辅助料，而辅助料的变化除了要考虑地区的饮食风味，还要根据食材选择的变化而变化，根据食材的特质进行优化，这样才能组合出有辨识度的特色好方。

比如这锅卤水配制好了之后，主要卤鸡类产品，按旧例是八角用最大，臣料辅以白芷，但是有剑走偏锋的组方高手还会用到第一位，就是白芷用量最大，这种奇特的组法也常用，但这其中还充满变化和其他因素，如果你是初次组方，建议你还是稳妥为妙，否则可能弄巧成拙，那么鸡类食材卤制中白芷最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

配方中间力量的组成，可以加以增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香，丁香有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓.不过市场上假的丁香太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。无论是公丁香还是母的后味都很大不能多用。

组方最后的力量是辛夷，自古就有辛夷不过钱的说法，用量很少。所以卤味香料配比里用到辛夷的量都一定要小。

在配制鸡类中食材的卤水中肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少；但是同样的五香卤水，如果配的是猪肉类食材就不同了，猪肉香味很足，但是鲜味不足，所以一般习惯是卤猪肉类的肉蔻用量就稍大。


其他的一些香料根据实际情况增减组合，基本原则要根据卤水组方的功效目的和各种香料的特性去搭配！

香叶：有调和调味的作用，用量一般不大，也是中间力量，一般搭配辅助桂皮使用，还有甘草和罗汉果，后两种用量要少。

草果：去腥解腻，用多了发闷，也是一味有力的中间力量，同样的五香卤水在牛羊肉中的用量可稍微大一些。

草寇：除了去腥在鸡产品中还有脱骨的作用，鸡产品中必不可少，有同样功效的还有槟榔片，也是脱骨的。

白寇：去腥效果突出，常用于腥味比较大的肉中，如鸭产品和牛羊肉。

陈皮：清香解腻效果最为突出，王守义十三香里的主料就是陈皮，两年以上，产地新会的陈皮为佳。

山奈：山奈做肉，吃到胃里会有暖暖的感觉，用多了就会有辛冲感，有轻微毒性，所以要适用。

卤菜香料到底如何去搭配组合？用量越多就越香吗?

常常有人问：为什么你的秘制五香卤料只要区区数克，就能达到别人用量上百克都达不到的效果？我说，这其实就是精确配方1+1>2的效果，好配方造就好的卤料，在组方之前每种香料都选择最好优最佳质量甚至是最佳产区的出品，然后再根据其自身的特性运用了不同的预处理方法进行处理，充分激发其效果，也就是说同样的草果，在你的配方里只是一味普通的料，到我的配方里功能就放大，再加上组方高手的精心调制，合理搭配当然能造就独特香型，所以用料不在多，贵在精和组合，正常情况下我的秘制五香卤料只用10克就能达到别人上百克的效果，这也就是为什么每斤卤料能卤出几百斤食材的原因！看起来你的用料很精，味数也多，成本很高，但实际上卤制时需要的份量却很少，造成了不必要的浪费！卤料从来都不是越多越好，食材不同，香料的运用会有所不同，甚至因为地域不同而导致的品味差异，也会使香料的运用也会有差异。

今天继续分享组方过程中的香料使用技巧，当你了解香料的特性之后，完全可以根据食材的不同而自己进行配料及后期补料。来讲一个案例，比如我们组一个基础的五香卤水，首先要做的是设置基础料：

八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

这五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用这五味料进行调配，然后继续在这五味料的基础上，根据食材的不同来进行“定味料”的选择，比如，牛羊肉的卤制，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。再比如，猪肉的卤制，可以增定味料: 香叶，千里香，香菜籽，砂仁等。

还有鸡肉类食材的卤制，可以增加定味料: 白芷，山奈，当归，川穹等。


那么，定味之后你想要与众不同，有所特色，这时我们一般会做一些综合味道、比如增加透骨香和内香，以及使成品色泽更艳丽，这又要该如何做呢？

添加合味料: 如甘草，陈皮等融合诸味，改善回口。

增加透骨香料: 如川砂仁来提升入味程度。

添加调色香料: 如姜黄，黄栀子来实现金黄色，添加紫草、红桅子来实现紫红色。