现捞又称油卤和辣卤，卤汤中含油量非常高，和卤汤的对比基本是一比二。因为油多会导致产品最后的色泽非常鲜亮，并且现捞完全可以不借助糖色进行调色。卤制成品五香卤、辣卤、本色卤味型多样，食材丰富荤素都有，不隔夜当天现卤当天售卖完。如今市场上，现捞店铺数量呈爆发式增长，街头巷尾到处可见，大多生意很好，今天舌尖卤味小编分享下现捞鸭脖的制作配方。

高汤制作：

鸡架 4 斤，猪筒子骨 4 斤，冷水煮开，去血末，清水清洗干净，重新加水，加入老姜 100g，大葱 100g，白胡椒 1 两，白当归，黄当归各 1 两，泡好的海带1 斤。烧开转小火，慢慢熬制 4 小时，闷 2 小时。即成高汤。


调汤：(15 斤卤水为准）

调料：

1、辣椒 2 两。（根据口味辣度自己调节，这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒 1 两。

2、香料包：三奈 ，八角，丁香，白扣 15g，茴香 15g，香叶 13g，白芷 100g，橘皮 9g，桂皮 20g，荜拨 15g，千里香 10g，香茅草 9g，香果 18g（去壳），黄栀子 10g，广香 2g，草寇 4g，薄荷 3g，自然 3g，甘草 4g，青花椒 15g，红豆蔻 18g。花椒 1 两，罗汉果 1 个，毛桃 1 两。枳壳 1 两 ，槟郎 。

打碎备用。共卤 80 斤生货 或用 3 到 4 天香味淡了更换。

3、川盐，适量。先放 1 两左右，然后尝味。鸡精 2 两，味精 1两，红糖半斤，鸡粉 5g，卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一，以后不放了。主要是新汤，回味不够，增加香味和回味用的）。高汤里的当归拿到里面来。调和油 3 斤，（油少了就补充，大概保持 3 指 5 公分厚）大火烧开，转小火半小时。

4、尝味道，主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可。

5、下货。

各种产品卤制时间。鸭爪 45 分钟，鸭翅 30 分钟，鸭头 15 到 20 分钟，锁骨 10 分钟。

操作以后怎么补味道？

如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后这样循环。