卤鸭货是近些年风靡全国的小吃，从鸭脖到鸭掌、鸭胗等一系列的麻辣卤货，令无数人不能停嘴，麻辣鲜香的魅力可见一斑！想要做出外边的味道，可不是随随便便煮点花椒辣椒就可以做到的哦！这次舌尖卤味小编就来教大家如何在家中调出一锅香气四溢的麻辣卤，但是不光有卤水就可以了，鸭货的前后期处理也非常重要，一个好吃的品种是从头至尾的细节来决定的。

一、 香料、配方

干辣椒50g剪成段备用、八角4g、山奈3g、桂皮6g、小茴香6g、草果5g、丁香1g、砂仁3g、花椒25g、豆蔻5g、排草5g和香叶10g等用纱布袋装好。红曲米要准备100g，这些差不多可以卤制15斤左右的鸭货。这些香料配制分量要精准，不然口味就有差异。


二、腌料配方

姜块50g、葱节50g、精盐30g及料酒100g。


三、制作方法

1、把鸭货用水清洗干净，最好是用清水再浸泡半小时，把里面的血水和脏东西泡出来，然后用备好的腌料腌渍腌约12小时，取出后用清水洗干净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出沥水备用。

2、把红曲米放入锅内，加入自来水20斤，开大火煮开后改水火，熬出色后去渣，汁水装好备用。把香料包用清水稍泡一下，把水沥干；锅洗干净开火，放精制油烧到三成热左右，把剪成段的干辣椒、香料包及腌过用的姜块、葱节炒香出味，掺入鲜汤及红曲米水，放盐和味精，水开后改小火熬煮2小时，香辣出来后卤汁就熬制完成了。

3、把腌好的鸭货放进熬好的卤汁里，用中火煮10分钟左右关火，鸭货先不要起锅，让它继续在卤水中泡半小时左右再捞出来。


鸭子去腥还有以下办法

办法一：合理的初步处理，可分两类。

1、 直接处理：如将净鸭焯水，焯水时放姜汁酒、姜葱等调料效果更佳，而且多焯一两遍水更好，还可以在焯水后趁热抹上糖色或酱油上色，再走油，这样不但卤出来的鸭腥味少，也易上色、味更佳。

2、 先用腌料腌制一下，再做处理，把鸭子用盐、料酒、葱姜等味料腌后再焯水或拉油，另外也有的地方卤鸭前用少许硝水腌制后，再焯水卤制，这些方法都是很好的去腥方法，也易入味。


办法二：卤水香料包合理的配比。

每个师傅对卤水的调制都有自己的一套配方，我的建议是在卤鸭香料包中适当增加甘草和丁香的用量，出来的口感和香味更佳。


办法三：卤鸭卤制后的附加处理：

这一条就是我想要说的最重要的一点，手法也分两种：

1、 把卤好的鸭子用稻草帘包上，洒上花雕酒，上桌前再蒸8-10分钟，这样做成的卤鸭不但不会有土腥味，而且会有一股稻草的清香，另外菜肴的造型也更加美观别致，操作也很方便，只需把新鲜的稻草用麻绳编成帘子即可，如果没新鲜的稻草，也可在厨具店买干的成品稻草帘，效果略差一点。

2、 把卤好的鸭子，用“烟熏”的手法再加热一下，这样不但能彻底去除鸭子土腥味，也增加了“烟熏”独特风味，像徽菜中的“无为熏鸭”，就是先用硝水腌制，再焯水后卤制，最后“烟熏”的。“熏料”也并不复杂，可用大米、茶叶、红糖、香料等炒制混合而成，用时取大锅一只铺上“熏料”烧热，架上铁架，放上卤好的鸭子，加盖熏1分钟关火焖30秒即可，成菜色泽红亮，风味浓郁。