香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配，当然不同的食材选择的香料也是不同的，香辛料具有独特的香味和特性，能够在烹饪过程中起到调味、去腥、增香的作用。

香辛料

猪肉：君料（八角肉寇桂皮高良姜小茴香）臣料（砂仁胡椒干姜草果）

牛肉：君料（八角桂皮小茴香）臣料（草果草豆蔻陈皮毕波香叶）

羊肉：君料（白芷白豆扣花椒小茴香）臣料（草果山奈砂仁）

鸡鸭：君料（八角肉桂高良姜白芷）臣料（草果白豆扣陈皮草豆蔻丁香）

卤水中如何区分“君臣佐使”料，君料在卤水中用量比较大主要突出香味，而臣料辅助君料增加卤肉的香味，与君料相比较用量少一些，佐（使）料主要是调和君（臣）的味道，同时在卤水中起到防腐抑菌的作用，像（白芷拍草甘草陈皮辛咦香茅等）这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用。

卤水中的基础五香料

五香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒，五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线，所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的。

牛羊肉：我们配合五香料增加“定味料”：肉寇草果香果孜然胡椒白扣等

猪肉：增加定味料：千里香香叶香菜籽砂仁等

鸡鸭肉：定味料：白芷当归山奈川穹等

卤水中的基础五香料是增加卤制品的厚味和回味，有了基础的卤料配方接下来我们就要解决，卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽。

合味料：陈皮甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料：川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料：糖色黄栀子红曲米姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程，只要你对所有香料足够了解，相信你能配制一款卤菜配方，学正宗卤菜技术配方就找正宗30年老卤配方大全，卤味教学内容全面，口味正宗，过程详细，简单易学。