对于熟肉店来说，一锅好卤水便决定了生意的成败，很多卤菜都是从一锅卤里面熬制出来的，而熬制出一锅好卤便是由很多细节组成的，比如香料的使用与搭配，别看厨房用的香料有上百种，可真正常用的却只有这9种，只要搭配运用并且结合成功以后，就能做出好卤！

香料

1、八角，八角是香料之王，炖肉什么的都离不了它，所以八角也是做卤最重要的香料，它可以去除肉类中的腥味儿和酸味儿，还能增加卤的香味儿，不仅如此，八角香气怡人，还能增加食欲。

2、香叶，香叶最重要的功能就是“防腐”和“增香”，饭店的卤水一般都是很久才会熬一次的，而香叶就起到了关键作用，香叶可以给肉类增香，难怪卤肉吃到嘴里会觉得越来越香，其中的大功臣就是香叶了。

3、砂仁，砂仁主要常用于去腥解腻，如果是炖一些猪蹄，烧肉等很腻的肉类，必须要靠砂仁来完成，除此以外，砂仁还能起到开胃消食的作用，即使多吃一些，也不会有很腻的口感，不过砂仁的用量要注意，不宜放太多！

4、桂皮，桂皮在众多香料中，算是比较重口味的一种，和香叶有相似之处，同样有增香的功效！但也有不同之处，香叶是给肉类增加“内在香”，就是吃起来会觉得特别香！而桂皮则是给肉类增加“外再香”，主要是用来吸引人的，可以让我们远远的就能闻到卤肉的味道，这个味道就是来源于桂皮，所以卤肉店的卤水少不了桂皮，否则便不能把客人吸引过来！

5、草果，草果可以去腥除膻除臭，常见于烹制鱼类和牛羊肉，烹制鱼肉时放点草果味道会更佳，炖牛羊肉时，放点草果可以使牛羊肉清香可口，还能去除牛羊肉的膻味儿，不过草果的用量也不可过多，一锅卤水，放三五个草果就足够了！

6、甘草，甘草常用于腌制品和卤菜，在去腥的同时，还能出甜味儿，做卤水时放点甘草，可以让卤菜卤肉发出淡淡的甜味儿，使卤菜卤肉的味道更加丰富，但是不能多放，如果甘草过量，可引起食用者浮肿！

7、高良姜，高良姜具有辅助增香的作用，它的神奇功效就在于，可以调节和平衡卤水中各种香料之间的味道。

8、白芷，是香料都有去异味儿提香味儿的作用，白芷也不例外！但这并不说明白芷在卤水中是可有可无的，每个香料都有他们的作用，而白芷的作用就是与香叶相结合，才能激发出卤肉中的“内在香”，光用香叶是不行的，一定要两者结合一起使用！

9、丁香，在众多香料中，丁香是使用范围最少的一种香料，有的卤肉店会用，有的则不会放！其实丁香的真正作用不是增香，而是让卤肉产生“尾香”，正如香水一样，有前调，中调，后调！好的卤水也是讲究这点的，卤水的头香就是桂皮产生的“外香”，卤水的中香就是白芷和香叶产生的“内在香”，而卤水的尾香则是由丁香产生出来的，卤肉的尾香就是在吃完一块肉的时候，嘴巴里还会留下淡淡的香味儿，这个意思跟“余音绕梁三日不绝于耳”有异曲同工之妙，就是让人有一种吃了还想吃的感觉！不过丁香也不可多放，不然卤水会发苦，所以很多卤肉店都索性不妨，主要是掌握不住量，少了产生不出尾香，多了卤水发苦，一锅全毁！