烹饪技术中一项关键技术便是火候的掌握。对于卤菜来说也是如此。如何才能做出一锅炉火纯青的卤菜，火候便是其中的关键。今天我们就来说说卤菜火候的那些事儿。

卤肉

说到火候，让我们来看看我们的博大精深的汉字。对于用沸水烹调食物这一动作，就有“炖”、“煮”、“煨”等字眼来表达。这些被翻译成其他外语可能就对应一个单词，但是我们确要用很多词来表达。这表明，这些烹饪操作在深意上面还是不同的。这不仅仅是一个煮字能够表达的了的。具体到卤菜制作来说，一般把食材放入卤水中，首先中大火把卤水烧开，然后保持小火慢慢炖煮。小火慢煮的过程是香料和食材融合的过程，这也是卤水火候的精髓所在。

“炖”这个词，突出的是煮沸时间要长，煮沸程度要小，突出的是成分的软化和浓郁的风味。“熬”字强调水的沸腾和蒸发，旨在溶解其中的内容物并增加溶解的汤的浓度。“煨”这个字突出了时间的长度，即在保持火稍微打开的条件下，成分的软化和风味的融合。现在很多人做卤菜的坏习惯是火烧得太大，使卤水沸腾太厉害，卤水蒸发太快，香味物质挥发太多，导致卤水菜的味道变得苍白，既失去了原有味道的成分，也失去了调料的香味。

对于卤菜来说，单字“煨”更适合卤菜生产的特点。卤菜的制作是将原料的原始风味、香料和香料的风味以及卤水的醇厚风味融为一体、交融幻化的过程。只有卤水先快速烧开，然后保持卤水小火微开，似开不开的状态，使卤水处于打开和未打开之间，才能使各种风味充分融合。这样一方面这有利于高温下各种风味的融合，另一方面，它不会引起芳香物质的过度挥发，从而使香味留在卤水中，进入到食材里面。“煮”法时间短，实际体现了现代人追求卤水菜肴的快速制作；“煨”法时间长，而且追求味道和真实性，反映了对生活真实态度的回归。

一般说来，荤味卤菜煨起来要是煮的三倍以上。与其说是温度问题，不如说是时间问题，让食材和香料很好地放在一起，做卤菜，吃卤菜，其实，是品尝时间的味道。卤水烹饪的本质不是煮，而是煨。如果你理解了“煨”字，你就可以很好地掌握卤水烹调的温度，对卤菜火候的把握也就有个八九不离十了。