卤菜香料基础知识大全

卤菜香料主要指的是植物香料，主要是取用芳香植物的花，叶片，枝条，草，根，树皮，叶茎，果实或者果实里的籽等为原料加工而成，但大多数并不是单品孤用，而是由两种或两种以上组合成复合香型。下面小编就分享一篇香料的分类及作用。

一、卤菜香料的分类

香料可分为，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

1、香味型：八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

2、去腥型：白芷，良姜，南姜，桂皮，荜拔，干姜，山奈，桂枝，幸夷，

3、辛辣型：辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

4、甜味型：甘草，罗汉果。

5、增色型：黄桅子，姜黄。

二、卤菜香料的作用

1、八角，性温，味辛，香味芬香，微甜，是卤水必不可少的香料。

2、小茴香，性温，味幸，有芳香气味，有祛腰异，增香气解腻味功效，有回味感。

3、山奈，性温，味辣，气味芳香，香味浓郁。

4、桂皮，气味辛香，带有微甜，在卤水中散发浓郁的香味。是卤水不可缺少的香料。

5、香叶，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

6、草果，性温，味辛，具有提味，去腥，结异，增香，再卤水里使用广泛。

7、甘草，味甘，带有甜味，在卤水能祛异，增加香甜味。

8、丁香，性温，香味农郁，在卤水中使用量非常少。

9、白豆蔻，性温，味辛，具有很强的芳香味。

10、砂仁，性温，味辛，具有浓烈的芳香气味，在卤水中使用广泛。

11、荜菝，性温，微辣，祛异增香，可以去除动物腥味。

12、白芷，性温，味甘，在卤水能祛异，增加香甜味。

13、排草，味香，具有特殊的芳香味道。