卤味中药香料配方
卤味中常用的中药香料,如桂皮、草果、丁香等,都具有独特的香气和味道。这些香料不仅能够增添卤味的口感和风味,还能够使食材更加入味,提升整体的风味层次。在卤味的制作过程中,中药香料还起到了调和各种食材和味道的作用。例如,甘草主要起调和各种香料的作用,使各种香料的味道能够很好地融合在一起;丁香能够增加卤水的香气和口感,同时也有助于食材的消化和吸收。下面小编就分享一篇卤味中药香料配方。
一、卤味中药配方:
1、调味料:川盐300克,冰糖250克,老姜500克,大葱300克,料酒100克,鸡精味精适量。
2、中药香料:橘皮、千里香各30克;山奈、八角、茴香各20克;白蔻、白芷、草果、荜拨、排草、干辣椒各50克,丁香10克,香叶100克,香草60克,桂皮80克,香茅草40克;
二、高汤的做法
汤原料:鸡骨架3500克;筒子骨1500克
汤料的做法:将鸡骨架、碎筒子骨,沸水焯过后,放老姜、大葱、小火慢熬成卤汤,切忌用猛火。
三、糖色的炒法
先将冰糖绞成粉末,放油中小火慢慢炒。过程一定要快,否则会变苦。炒到颜色变深后,加水再继续炒,成品糖色要求不甜、不苦,主要取其鲜黄的色泽。(这是纯天然的做法)
四、卤水的做法
1、香料拍破,用香料包系紧,先煮五分钟再放入卤汤里。加盐适量糖色、辣椒,中小火慢慢煮出香味,制成卤水。(白卤不放辣椒和糖色,其他香料相同)
2、卤水的两大类红卤和白卤,味道咸鲜,味型没有明显的区分,都具备浓郁的五香味。红卤需要加炒制的糖色,成品呈现金黄色、咖啡色最佳。如卤肥肠等。
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