在所有食材在卤制前，都需先汆烫以除去多余杂质，做法是锅中放水，以大火加热，水滚后放入食材汆烫至略熟，捞出放入卤汁中卤制。处理程序和技巧如下：

卤肉

1、蔬菜类、豆制品等下锅汆烫的顺序都须早于肉类，才不会让肉类中的蛋白质遇热后产生肉渣，影响其他食材的风味。

2、肉类汆烫后，以流动的水冲洗，将杂质去除得更干净。

3、有壳的蛋类要最后才能放，因为壳上可能带有细菌，便不适合再烫其他食材。汆烫鸡蛋时，水量需能完全淹过鸡蛋，如此受热才均匀。先将水煮滚，加入白醋或盐后关火，放入鸡蛋，开大火水煮至熟透即可。加白醋或盐是因为蛋白质遇酸会产生腐蚀作用，让蛋白凝固时不会黏住蛋壳，便易于剥除外壳；先关火是要降低水温，让鸡蛋不会因温度太高而胀破。如果是煮大量鸡蛋，则建议在冷水时放入，如此一来鸡蛋受热会更均匀。

4、将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟；豆干、鸡蛋约1小时；容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。

如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟；如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。